通气发酵法是一种在醋酸发酵阶段，采用人工搅拌发酵醪液，通入空气使酒氧化为醋酸的工艺过程。正如《齐民要术》回酒酢法所记：“凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更著麹末一斗，麦曲一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟，皆美香。清澄后一月，接取，别器贮之”。其中的“杷搅”与“每日再度搅之”即为人工通气的手段。
　　到了清代，李化楠的《醒园录》又介绍了一种“极酸醋法”：“五月午时，用做就粽子七个，每个内各夹白曲一块，外加生艾心七个，红曲一把，合为一处，装入瓮内，用井水灌之，约七八分满就好。瓮口以布塞得极紧，置背阴地方，候三五日过，早晚用棍子搅之。尝看至有醋味，然后用乌糖四五园打碎，和烧酒四五壶，隔汤炖至糖化，取起候冷，倾入醋内，早晚仍不时搅之，俟极酸了可用。要用时，取起醋汁一罐，换烧酒一罐下去，永吃不完，酸亦不退”。
　　这是一则十分有趣的通气液态法制醋工艺记录，可以说是集液态通气法制醋工艺之大成。早在200多年前记载的工艺技术，蕴含了现在的全部工艺过程。诸如制醋用的原料：江米（粽子）、糖、烧酒；糖化剂用的是白曲、红曲；通气方法：早晚用棍子搅之。现代本行业概括制醋的工艺过程是粮、糖、酒、醋。那时人们已经熟悉地运用了这一规律。而最重要的发现是：“用酒换醋，永吃不完”。可以这样说：此说即现代深层液态法制醋工艺当中的“分割法”，它也是驯化培养高酸度“醋酸菌”的雏形。
　　固态发酵法在北魏时期已经出现，贾思勰在《齐民要术》中记载的“酒糟酢法”便是实例：“春酒糟则酽，颐酒精亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄。作法：用石硙子辣谷令破，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拌，必令其均调，大率糟常居多。和讫，卧于涓瓮中，以向满为限，以绵幕瓮口。七日后，酢香熟，便下水，令相淹渍。经宿，涓孔下之。夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，宜温卧，以稂茹瓮，汤淋之。以意消息之”。酽，指酒醋味浓；硙，石硙子，即石磨；辣，为研磨的口语；用石硙子辣谷令破，是说用石磨把谷皮研破，涓，涓瓮，是一种近底部有孔洞的瓮。醋坯子成熟后采用淋醋法从醋孔中可淋出醋液。淋醋时应注意：夏季用冷水，春秋两季用温水。
　　上述两种固态法酿醋，都使用糟、糠中的酒精为原料。说明在1400多年前的古代，以粮食为原料造酒都采用液态法工艺，最初造的酒是连糟一起吃掉，如同现代的酒酿、醪糟，酒度比较低；但是如果酒度高了，糟渣就不能吃了，因为以淀粉质为主的粮食原料，经较为彻底的分解后，剩下的粗纤维一类的物质，只能用沉淀、压榨等方法分离出来。古人对酒糟有几种利用方法；《本草纲目》中说：“酒糟须用腊月及清明重阳造者，沥干入少盐收之。藏物不败，揉物能软……”。再有就是用来做醋了。文献中记载，从古至今，都有酒糟造醋的记录。《齐民要术》中的两种固态法制醋工艺，一种就类似于淋浇工艺，另一种接近于用缸制醋的方法。
　　到了元代，《居家必用事类全集》一书介绍了十种制醋方法和一种收藏醋法。兹将其中两种固态法酿醋工艺列下：
　　第一种是造糟醋法：“腊糟一石，水泡。粗糠三斗，麦麸二斗。右件和匀，温暖处放，罨盖。勤拌、捺。须气香，咂尝有醋味，依常法制造淋之。按四时添减。春秋用糠四斗半、麸二斗；夏糠三斗、麸二斗；冬糠五斗、麸三斗。觑天气加减造之”。
　　第二种是造糠醋法：“每糟二十斤，用水一担，不拘。冬月浸一宿，搅匀。以烂为度。如是，新糟使水一担半，稻糠随水拌糟，须按，令极匀。装入瓮。将满摊平，以糠盖或再用荐盖瓮口。频频看觑。候热发，便倒入别瓮。热不得太过，太过则损味。如未熟，不得动，依前盦盖热。候四度，逐旋随次按匀，再腾入淋瓮中。踏，令极实，虚则不中。煎汤淋之，为头醋。再煎汤淋，取第二醋。如要极酸，即将头醋煎，重淋新糟，其酸极佳。如此，欲得酸，即将第二醋煎沸，汤淋新糟，已是重淋醋。若更将逐瓮头醋再淋，恐太酸了。造成，用川椒装入干瓶，泥起。不可返湿气。煎了，候冷装。造醋之法，惟要酸，酸之诀在发热时。不可发过。化糟时须着水淋下，再淋，自然妙也”。
　　觑，看；盦，器皿。与《齐民要术》的记载相比，元代这两例制醋方法在生产技术上有了很大的进步。首先扬弃了一些迷信做法与讲究：一年四季都可以做醋；不同的季节，只需要调整原、辅料的淀粉多少与粗细比例就可以了。另外还表现在取醋的方法上：采用了开水浸淋、用套淋的方法提取极酸的醋，不再在原瓮中取醋而单独设淋瓮。最重要的一点是人们经过长期的生产实践，掌握了一些重要的规律性认识。总结出诸如：“造醋法，惟要酸，酸之诀在发热时不可发过”的结论，即在醋酸催化中要控制温度。这种600年前的“诀窍”对今天的食醋生产来说，仍然是十分重要的。在这篇古代文献中，还首次提到了用炒焦麦入瓮搭色、增香的工艺方法。
　　在明代，李时珍的《本草纲目》曾引用《唐本草》的相关内容说醋有十几种：米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋，葡萄、大枣、蘡薁等各种杂果醋，也很酸烈。其中制造糠醋、糟醋仍然是采用固态发酵工艺。
　　到了清代，在薛宝辰撰写的《素食说略》一书中也提到了固态发酵的制醋工艺。
　　其造米醋说：“小米一斗，煮成浓粥，倾入大缸，入酒曲末一斤许，和匀发之。如嫌发迟，可加烧酒少许。俟发过起泡，以麦麸和匀，置大箩中，以厚被覆之。俟其发热，又复搅凉。再覆再搅。至尝之醋味甚浓，则成矣。可入淋瓮淋之。头淋甚酽，二淋、三淋则渐淡矣。大瓦瓮于底之侧旁，穿一小孔，又削大锥以窒其孔。实醋料其中，以水浸之，俟醋味尽出，然后稍升木锥，令淋出。”俟，等到意；窒，封堵意。在瓦瓮近底部开孔，平时用木塞子封严，淋醋时可以打开木塞使醋液淋出。此法与古时大同小异。
　　唐宋以来，由于制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲。因改部分白醋为熏醅，其风味大增，醋醅熏制是造就山西食醋独特风味的重要工艺之一。《介休市志》中说：“介休酱醋业历史悠久。明万历年初，介休商人侯大升在安徽颍州开办醋坊，酿造的“大升陈醋”独具色泽黑亮、酸中微甜、气味清香、久藏质不变、味不散等特点。”清末到“民国初年，城里经营醋、黑酱、甜面酱的字号，北门外有‘通德裕’，顺城关有‘自成功’、‘七香居’、‘复香园’，蒜市巷有‘通源永’、‘聚美和’。”
　　中华民国二十三年六月（1934年），中国早期微生物学家方心芳、孙颖川二位先生曾来山西省清源、太原、介休等地调研山西醋的优劣状况。调研之后，以“黄海化学工业研究社”的名誉，用4500字的篇幅，发表了题为《山西醋》的调查报告。对山西醋的原料、清源水质，曲种并生产工艺都做了充分肯定。文中指出：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一等。盖上等山西醋之色泽气味皆因陈放长久，醋之本身起化学作用而生成，初非假人工而所制，不愧为我国名产。”这是对山西醋的权威性肯定。日本井正博士在《古酢礼赞》一文中也盛赞世界上两大名醋：中国的山西老陈醋与意大利的芳香醋，代代相传，代代昌盛，今朝更好。
　　由于酿醋技术的提高，山西醋不仅为晋人所嗜爱，而且被作为山西名特产品运销省外，山西的制醋业也随之不断扩展。据1936年刊印的《中国实业志·山西省》载，在当时我省某些地区已有一定规模的制醋作坊53家，其中太谷县12家，蒲县7家，清源（今属清徐）6家，曲沃5家，汾城5家，襄陵、汾阳、新绛各3家，徐沟（今属清徐）、翼城、河津、沁县各2家，祁县、平遥各1家。以上作坊资本额共为1，801，300余元，其中汾阳69，000余元，清源50，000余元，太谷43，000余元，汾城3，200元，徐沟3，100余元，蒲县2，700余元，曲沃2，600余元，祁县2000元，沁县、新降、河津各900元，翼城560元，平遥300元，平均资本每家为3400余元。以上作坊全年醋的总产量为23700余担，其中清源（今清徐）7900余担，太谷4700余担，汾城2900余担，曲沃2200余担，汾阳1300余担，徐沟900余担，襄陵800余担，新降800余担，翼城500余担，河津400余担，祁县100余担，平遥100余担。
　　与此同时在清源县南边的杨房一带，先后出现了：“元山”、“同泰庆”、“顺泰号”、“来鼠鼠”等多家远近闻名的酿醋作坊。“顺泰号”所产的“拉丝老醋”，曾名振京华，成为祁县乔家钱庄特定食醋。并被钱庄老板装醰带出关外，当名贵礼品赠送俄罗斯商人。至后，连太谷孔祥熙家的“轿车车”也常来杨房拉醋。
　　清徐山西老陈醋，是我国最著名的食醋，这个品牌，是山西特创，是历朝历代清徐从事制醋事业的师傅们，你增砖，我添瓦，共同打造的。
　　作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员