《中国名食百科》一书中曾说：“……北魏时期的农学家贾思勰曾来山西考察过。”贾思勰大约生活在公元五世纪末六世纪初。生前做过山东高阳太守。为著成《齐民要术》曾走遍中国北方的黄河中下游地区，调查了解农家生计之道。对于他所记载的二十四种制醋法中哪一种是山西的制醋配方，虽没说明，但他在《齐民要术》中所记载的“河东神曲方”，则确实是北魏以前山西的制曲方。
　　在《中国古代史常识》“我国古代酿酒制醋的情况怎样”一节中，曾对《齐民要术》中所记载的“大麦酢”做过“应是古代陈醋”的肯定。许多学者认为：这个肯定应是正确的。贾思勰在“大麦酢法”中写道：“七月七日作。若七日不得作者，必须收取七日水，十五日作，除此两日则不成。于屋里近户边置瓮。大率小麦曲一石，水三石，大麦细造一石——不用作米则科丽，是以用造。簸讫，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以杷搅之，绵幕瓮口。三日便发。发时数搅，不搅则生白醭，生白醭则不好。以棘子彻底搅之。恐有人发落中，则坏醋。凡醋悉尔，亦去发则还好。六七日，净淘粟米五升，亦不用过细，炊作再馏饭，亦掸如人体投之，杷搅，绵幕。三四日，看米消，搅而尝之，味甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳严，一盏醋，和水一碗，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年。未熟时，二、三日，须以冷水浇瓮外，引去热水，勿令生水入瓮中，若用黍米投弥佳，白、苍粟米亦得。”
　　大麦酢法的译文如下：
　　“在七月七日制作。如果七日来不及作，就要在七月七日这天打取些水，贮存起来，留待七月十五这天来作。除了这两天，这种醋就作不成。作醋用的瓮要放在屋内靠门的地方。一般标准是，一石小麦麹，三石水，一石大麦。将大麦簸扬过后，淘洗干净，煮成再馏饭，拂去热气，使它和人的体温差不多，加入发酵剂，用杷搅动，然后用绵片捂住瓮口。三天后就会发酵，发酵时要经常搅动，不搅动就会长一层白醭，长了白醭，醋的味道就不会好。用酸枣枝条伸到底去搅动，这是担心有人的头发落进瓮里，那样醋就会坏。醋都是这样，头发落进瓮里，醋就会坏；把头发弄出来，醋就又恢复原样了。六、七天后，把五升粟米淘洗干净，米也不必太细，煮成再馏饭，也要拂去热气，使它的热度与人的体温差不多，然后才投放进去，用杷搅动，用绵片捂住瓮口。过三、四天，如果未融化，就搅动几下，尝一尝。如果味道甜美，就不用再放了；如果味道还有些苦，就需要再煮两、三升粟米投放进去，根据情况，酌量加减。十四天就可以吃，二十一天后就完全熟了。这种醋香美醇厚，小小一杯，需要掺上一碗水才可以食用。到八月中旬，舀取上面的清液，另外拿个瓮贮存起来，用盆子盖好，用泥封住瓮头，可以存放几年。醋还没熟时，每隔两、三天都要用冷水浇淋瓮子外表，带走热气，但不要让生水进到瓮子里去。如果投放的是黍米，效果就更好，白粟米与青粟米也可以用。”
　　从“大麦酢法”这个制醋工艺中看，起码有以下特点：
　　一、这个配方选择了特定的酿醋时间。从农历七月初七或者七月十五日下酿，至八月中旬出醋，大抵节令在立秋至白露。在中国北方，例如晋中地区，这段时间的室温大约是摄氏25度，可以说温度相对适宜。
　　二、“大率小麦曲一石，水三石，大麦一石”，配制成醪醅，六七日后，还要添加五升粟米饭，“若苦者，更炊二、三升再投之……”足见选料之精与曲料之足。
　　三、“绵幕瓮口，三日便发”。给于三日的缺气糖化时间。“发时数搅”，醪醅尚未完全酒化便开始“数搅”供氧，促进醋化，似乎有点性急。总的看来，这是一个液态发酵的一揽子工艺，虽然不太合适，但对古人说来，也是不易的。
　　四、“八月中，接取清”到底能接取多少“清”液呢？贾思勰没有说。估计不会太多。但含酸量却相当高。小小一杯，需要掺上一碗水才可食用。一般说来，在醋酸含量较高的醋液中，游离杂菌便不易滋生繁殖，所以就能够较长时间地贮存。
　　五、“别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年”。一是能够停放数年，二是尚要停放数年。
　　贾思勰所记载的这种“大麦酢”确已具备了三个条件：一是精粮所酿，含酸量高；二是能够贮存较长时间；三是经过了较长时间的陈酿。因此，即便用现代眼光去衡量，它也是合格陈醋。由此可见，早在北魏（1400年）前，我国确实产出了合格陈醋。
　　在贾思勰所记载的二十四种制醋法中，至少有二十一种属于液态发酵法，即醋酸发酵阶段物料状态呈液态的发酵方法。液态法制醋是一种起源最早，发展最快的制醋工艺。
　　在液态发酵制醋法当中，由于参与发酵的醋酸菌种类的不同，又分为两种发酵方法，一种是表面静止发酵法；另一种称通气发酵法。
　　表面静止发酵法是一种传统的制醋方法，至今一直仍在沿用。例如：《齐民要术》动酒酢法称：“春酒压讫而动不中饮者，皆可做醋。大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之勿令水入；晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日醋成，衣沉，反更香美。日久弥佳”。上述工艺是指将一种“动”酒，即变酸不能饮用的压榨酒改为做醋的方法；用三倍的水将酸酒稀释，日晒保温，对七日后液面产生的醋酸菌膜不要触动，数十日即成。这与目前北京市采用的白醋生产工艺十分接近。即：白酒稀释、接入醋酸菌种，保温，菌膜产生，数十日醋成。属于这种工艺类型的如“糖醋”。它与《齐民要术》中“蜜苦酒法”也是十分相近的。
　　作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员