《徐霞客游记》
　　《徐霞客游记》由明代徐霞客所作。徐霞客（1586—1641），明代杰出的旅行家与地理学家，今江苏江阴人。他游历考察了祖国16个省，忠实记录见闻的《徐霞客游记》中，记载了三百年前祖国各地的一些风味食品，比如：①果品类，1623年他至武当山，在琼台观“其旁榔梅数株，大皆合抱，花色浮空映山，绚烂岩际”，是武当山道人“珍品”，乃由榔与梅嫁接而成。1640年在云南鸡足山悉檀寺，和尚出异品请客，中有“本山参，以蜜炙为脯；又有孩儿参，颇具人形”，又有挂子、海棠子。云南的特产是菌之宝，“鸡菱之外，有生白香蕈”、石密等，在腾冲附近吃到“竹实”，大如松子、肉圆如莲肉，土人煮熟以卖。②肉食类：1640年在丽江、土司请吃饭，“肴味中有柔猪、牦牛舌”。柔猪是五、六斤小猪，以米饭喂成的，骨柔脆，烤后切片食，还有“生鸡大如鹅”，肥极。在云南芒市吃到“竹鼯”，在龙川、蛮边一带见当地人食酒糟生肉，在昆明他还见了被称为“滇池珍味”的金线鱼，很肥，首尾金缕如线，约4寸长。③糕点类：在丽江，诸食“白葡萄、龙眼、荔枝诸贡品外”，还有“酥饼油线”，该饼“细若发丝，中缠松子肉为片，甚松脆”。“发糯”，即以“白糯为丝，细过于发，千条万缕，合揉为一，以细百绊之”，“甜而不腻”。鸡足山和尚食用“黄黍之糕”，小米蒸成，加乳酪椒油，菱油梅醋，柔软超过糯米粉。当然，徐霞客在记述这些风味食品时，也有不少地方提到了醋。
　　《山堂肆考》
　　《山堂肆考》为明代人型类书。明彭大翼编，张幼学增订。大翼，字云举，又字一鹤，号林居，江苏扬州人，万历中任云南霑益州知州。幼学为其孙婿，此书240卷。其中正文228卷，补遗12卷。全书分宫、商、角、徽、羽五集45门，门下再刊子目。子目下有小序，先按事物各拟一题目，释文一般先注所引文献名称，然后摘录引文，明其故实。小序文字简明扼要，介绍子目题名，源起及其制法等。有关饮馔部分内容，主要集中在第五集（羽集）饮食部内。此部分茶、饭、粥、羹、饼、糕、肉、脯、鲊、炙（附脍）、盐（附酱）、醯（附油）等12子目。子目内各题目或为饮馔名，或为文献典故，题下为释文。如炙（附脍）之子目内有“逍遥炙”，其释文称：“唐睿宗闻金仙、玉真二公主饮素目，令以九龙舆装逍遥炙赐之。”又如：“水晶脍，黄山谷自号水晶脍，为醒酒水。”此书对研究我国饮馔史，查录明代及明代以前饮食文化资料有一定参考价值。
　　《宋氏养生部》
　　《宋氏养生部》，古代食疗养生类专著。明代宋诩撰，诩世居松江（今上海松江县），习知松江饮食之味，而不知天下之味。其母久居京师，颇习京菜制法。宋氏得其母口心授传，参考有关文献，撰成此书。凡六卷。成书于弘治十七年（1504），后收入《竹屿山房杂部》丛书中。此书内容，卷一为茶制、酒制、酱制、醋制；卷二为面食制、粉食制、蓼花制、白糖制、蜜饯制、糖剂制、汤水制；卷三、四分别为兽属制、禽属制、鳞属制、虫属制；卷五为苹果制；卷六为杂选制、食药制、收藏制、宜禁制；合计22类食品及其制作方法。具记述量多面广，制作方法记载也颇清晰。如面食制品中有面条、馄饨、包子、汤角、蒸饼、春饼、回回蒸饼、一捻珠、巧花儿等40多个品种，各有具体制法。至于牛肉加工制作方法多达15种。如记炙鸭制法：“用肥者，全体温表沥汁中，烹熟，将熟，油沃，架而炙之。”
　　《乳酪》
　　《乳酪》，饮食文献。明张岱（1597—约1676）撰。载于其所撰《陶庵梦忆》中，其文记述了自制乳酪方法及用途。其自豢一牛，夜间取乳置盆盎。至天明，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤，和汁四瓯，煮沸之，玉液珠胶，雪艘霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑。或用鹤觞花露甑蒸之，或用豆粉馋和，漉漉成腐，则为冷酪，或煎酥、或作皮、或搏饼、或酒凝、或盐腌、或醋作、无不佳妙。
　　《多能鄙事》
　　《多能鄙事》，明代民生日用参考书，刘基（1311—1375）撰，基字伯温，浙江青田人。元末进士。入明辅朱元璋，官于御史中丞兼太史令，封诚意伯。此书十二卷，嘉靖十九年（1540）刊本。书名取自孔子所谓“吾少也贱，多能鄙事”之句，泛指有关民生日用方面的饮食、服饰、百药、农圃、牧养等方面技能。资料来源除取自庖者经验外，主要采摭前人论述，如《居家必备》、《奉亲养老书》等。有关饮馔内容主要集中在卷一至卷四中，卷一为造酒法、造醋法、造酱法、造豉法、造鲊法、糟酱淹藏法、酱蟹；卷二为酥酷法、烹饪法、饼饵米面食法、回回女真食品，其中，烹饪法与饼饵米面食法集中而详细地记述明代菜点烹饪技术和糕点加工制法，系理论专题文献，颇有学术参考价值。卷三为糖蜜果法、治蔬菜法、茶汤法，则属蜜饯、蔬菜和饮料的制法。卷四记老人饮食疗疾方，较集中地记述如何利用食品医治老年常见疾病的食疗方法，颇切实用。
　　《养余月令》
　　《养余月令》，古代饮馔类著述，明代戴羲撰。戴羲，字漱园，号灌叟、驭长，崇祯中官光禄寺典簿。此书成书于崇祯十三年（1640），凡30卷。其中，前20卷为《养余月令》，后10卷为有关蚕、鱼、竹、牧丹、芍药、兰和菊类的文献汇编。《养余月令》以一年十二个月记事，每月内刊十目，即测候、经作、艺种、烹制、调摄、栽博、药饵、收采、畜牧、避忌。目下先标饮馔名目，继述其制法。有关烹饪内容，多集中在每月中的“烹制”目下。如四月烹制目下，有造榆钱、煮新笋、蜜煎笋、造蒲笋鲊、盐梅、糖脆梅、糖椒梅、造椒梅、蜜煎青梅青杏、蜜煎樱桃、蜜煎杏、收藏蜜煎果、黄瓜、蒸鲥鱼、大麦醋、鸡乌酒，计16种饮馔的制作方法。如记蒸鲥鱼：“去肠不去鳞，用粗茶洗净，以布抹去涎血，切作大段烫锣盛。先铺茭菜，放鱼，次以鲜笋及碎肉满覆之。将花椒、砂仁少许擂碎，入酒一斤、酱油、醋量用，浇后放重汤锅内，顿熟用之。”所述文字简明扼要，叙制作顺序清楚。同一四月，在调摄目内有饮食保健资料，在药饵目内则有宜食桑椹酒等，在收采目内则有采集地耳（地踏菜）等，内容十分丰富，是研究明代饮食文化的重要参考文献。
　　《醒园录》
　　《醒园录》，清代专述烹饪方法类著述。李化楠撰。李化楠，字石亭，四川罗江人。清代著名学者李调元之父。此书一卷，其成书经过，据李调元序称：“先大父自诸生时，疏食菜羹不求安饱，然事大父母必备极甘旨。至于宦游所到，多吴羹酸苦之乡，厨人进而甘焉者，随访而志诸册，不假杪胥，手自缮写，益历数十年多一日矣。”此书内容依次分为制酱醋、荤食、蛋乳、茶点面食、蔬菜腌制等部。在制酱醋部分，叙述用米、面、豆为原料制米酱、甜酱、豆豉等多种方法。如作甜酱有三法，除原料配方不同外，在盐、糖等佐料用量及加工制作方法都有不同。荤食部分，有腌制火腿、加工肉松、风鸡鸭鹅法等20余种不同的加工制作和食用方法。在蛋乳、茶点面食和蔬菜腌制三个部分中，分别有8种至20多种制作方法。各种制作方法后，大都附有收藏方法。书末附有仙果不饥方、耐饥丸等制作与收藏方法。要言之，此书所记近百种食品的制作方法，有些业已失传（如风猪小肠法、酒肉法、杏仁浆法、米粉菜包法等），大都具有很高的实用价值和研究开发价值，为同类书中不可多得的佳作。
　　作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员