重庆市
　　静观醋
　　静观醋是重庆江北县传统名产。此醋创自清代末年，迄今已有百年历史，1984年曾被商业部评为优质产品。
　　此醋以麦麸为主要原料，辅以少量大米或糯米，采用固态发酵，低温陈酿后熟等特殊工艺，充分利用酿造微生物，并吸取了四川酿制麸醋的传统技艺之精华，配以黄荆子、蓼了草等中草药与上等麦麸拌合，制成专用曲药，用米粥制成醋母，拌匀麦麸进行发酵，精工酿制而成。
　　静观醋色泽棕褐，酸香回甜，柔和浓郁，久贮不变质，无沉淀，为调味佳品。用此醋烹调鱼香肉丝、糖醋排骨及拌凉菜，风味尤佳。此醋含总酸7.09％，还原糖2.86％，氨基酸态氮0.8％。
　　贵州省
　　凯里香醋
　　凯里香醋是贵州省的著名调味品，1981年曾荣获商业部优质产品称号。
　　凯里香醋采用优质糯米和谷糠为主要原料，根据传统工艺，结合当地气候和自然条件，原料经过炒色，烧煎过程，用固体发酵工艺精心酿造而成。
　　由于凯里香醋在发酵过程中既有醋酸发酵，又有乳酸发酵，再加封缸时间长，所以，产品具有色、香、酸、醇、浓五大特点，颜色黑亮，香味芬芳，味酸不涩，鲜而微甜，深受群众欢迎。
　　用凯里香醋作烹饪调料，能使食物色鲜味美，食后既能增加食欲，还对防治消化道、呼吸道疾病有一定作用。
　　云南省
　　剥隘七醋
　　剥隘七醋是云南省历史悠久的传统名产。早在明代刘清扬的《多能鄙事》一书中，就有关于七醋酿制方法的记载。
　　剥隘位于滇桂交接处，四面群山环抱，西洋江与那摩河在此交汇。这里，山光秀丽，河水清澈，气候炎热，常年无霜雪，具有酿制食醋得天独厚的自然条件。相传剥隘七醋的酿制方法是由一位落难的广东商人传入的。因此醋从泡米、发酵到搅动各道工序，各需七天，故名“七醋”。古老的酿制工艺与当地优越的自然条件相结合，使剥隘七醋独具特色，风味出众。七醋的主要原料是糯米，工艺简便，全靠天然发酵。成品味酸柔和而鲜美，香气醇厚，回甜爽口，余味深长。深受广大消费者的欢迎。用七醋浸拌生鱼、肉片等荤素食品，既杀菌，又增鲜味；用涂抹过七醋的鸡、鸭、鱼肉等原料烧烤的肉食品，皮脆、肉嫩、味鲜。故当地有无七醋不杀鸡宰鸭的说法。七醋还有消炎祛病之功，对治疗感冒有较好的疗效。
　　当地酿制七醋的最佳季节为四至八月。这段时间的气温为30℃左右。酿制时，将选好的上等糯米用那摩河水浸泡七天，洗净后上甑蒸熟；将糯米饭晾凉后，入瓦缸发酵七天，然后加清凉河水（水是粮的三倍），七天后，饭粒上浮，每天搅动一次，搅至糊状为止；经120天后，醋水变棕红色，开始成熟，将醋水过滤沉淀，每75公斤醋水，加1.5公斤红糖、2公斤食盐、0.5公斤草果、250克八角，煮沸20分钟后，取出过滤，即为成品。一般每50公斤糯米产醋125公斤。
　　成品色泽棕红，酸味柔和而不涩，香气醇厚，味鲜回甜，质地澄清而无沉淀物。其理化指标也均达到或超过部颁一级醋的标准，产品远销文山、百色、南宁等地。
　　青海省
　　湟源陈醋
　　湟源陈醋是青海传统名产，已有200多年的生产历史，产品不仅在西北地区素负盛誉，而且还远销全国十多个省、市、自治区，颇受消费者的欢迎。
　　湟源陈醋的主要原料是青稞和麸皮，辅以当地所产的雪莲、党参、当归、黄芪等40多味中草药和良姜、草果等9种调料，用传统工艺精心酿制而成。成醋色浓汁稠，酸香回甜，味美爽口，为调味佳品，而且还具有杀菌消毒、祛湿防风、开胃健脾、预防感冒之功。
　　这种醋的理化指标等均达或超过了国家有关部门规定的指标。还具有严冬不冻、酷暑不腐、久存不变质等优点，为醋中上品。
　　我国疆域辽阔，不同的自然经济状态，自然就形成了各地的传统产品，当然食醋也不例外。我们除单列介绍了中国四大名醋外，系统地、较全面地介绍了20个省、市、自治区的46个名醋。尽管它们都是“醋”，但由于产地各异、厂家不一、原料有别、配方不同、工艺各有所长，因而产品风味各异，特色千秋。所以，给人的感觉不是千篇一律、千人一面，而是百花争艳、万紫千红，真不愧是传统产品、名特产品。
　　本文辑入的国内的50个名牌食醋，是根据《中国名食百科》、《山西传统食品》等书而来的。所述情况只是当时的情况。改革开放以来，食醋酿造业如雨后春笋，到处是一派生机勃勃的景象。由于条件所限，50家酿醋老企业的新情况、新变化、新成就未能加入，而后来居上的一些酿醋新企业的新面貌、新特点、新工艺也未能反映，不能不说是一件遗憾事。
　　作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员