中国食醋酿造历史悠久、源远流长，创制了四大名醋。国外，受中国等“谷物醋生产最早的国家”的影响，也创制出了四大名醋。它们是法国的葡萄酒醋、英国的麦酒醋、德国的速酿醋、日本的米醋。
　　法国葡萄酒醋，主要原料是葡萄酒和醋。该醋的酿制，在欧美各国较为普遍，尤盛产于法国。首先特制容量为250L的醋酵桶，生产工艺是先用蒸气消毒醋酵桶，再加入煮沸的醋，使桶体得以醋化。然后，每桶装入微温但未灭菌的发酵成熟液100kg。放置8天后，每天添加葡萄酒10L，直至液面在桶的通气孔以下几厘米处。再过15天，放出发酵成熟的醋液40L，并补加同量的葡萄酒。此后，每周如上述操作放出一定量的醋液，加入同等量的葡萄酒一次，这种类似“分割”式的半连续发酵，可持续三年之久。在法国的奥尔良地区，是将这些“母桶”容器置于温暖的地下室中，先在容器中装入1/3容量的浓醋，然后每隔8天加入2～5gal的葡萄酒来促进醋化过程，当容器溶液多于一半时，吸出1/3的液体，然后仍按上述方法操作，生产是在24～27℃进行。这种醋品质优良，芳香可口，醋酸总含量4.4～7.4％，总灰分含量0.15～0.69％，总糖含量0.22～0.56％。真可谓，既有葡萄的美味，又有醋的功效。
　　英国麦酒醋，它是以不含酒化的麦芽汁为原料，经酵母发酵，再加醋母发酵为成品，其风味很好。麦汁及酒母的制备等技术同啤酒的酿造工艺差不多。首先是生产麦芽，将大麦浸在10～15℃水中1～3天，期间几次换水，使大麦的含水量增加到42％～45％，激发各种酶的合成，引发发芽反应。排水后将大麦摊开，发芽7天以上，谷物的多糖和蛋白质被酶分解。其次，将麦芽烤干，粉碎，与水混合后开始糖化，从谷物中浸出可发酵物质，再加专门酶来辅助糖化过程。发酵后的麦汁，在35～38℃的醋酸发酵池中进行，即成为麦酒醋。这种麦酒醋深受欧美人的青睐，是外国的四大名醋之一。
　　德国速酿醋，是外国四大名醋之一。它是以含有一定量酒精的酒精蒸馏残液为原料。底部有筛板的木桶为发酵容器，桶内的榉木棬或榉木片为醋酸的载体。工作原理是氧化所需空气，由下而上流通，料液在桶中由上而下流动，使酒精被醋酸菌氧化为醋酸。速酿醋酿醋的原理是通过增大菌膜面积，增加溶氧量，使许多活性菌体残留在发酵设备中，从而，缩短了发酵过程中微生物生长的滞后期，加快了醋化率，以达到速酿的目的。这种醋，优点是酒精的醋酸转化率高，但缺点是成品风味较差，若在成品速酿中调入部分芳香的葡萄酒，则可改善其品质。
　　日本米醋，也称日本老法米醋，是以米、米曲、水为原料，采用自然发酵法酿制工艺。原料配比为米100kg，米曲量30kg，水量为273kg。其酿制是先将糙米煮成米饭后，先取其20％放入桶内，加入曲和水。待物料冷却后，再加入其余的米饭，使品温为26℃左右。在桶口上置一竹架，盖上草蓆，桶外包围蓬蓆保温，任醋酸菌繁殖、发酵。夏季约经4周，冬季约经7～9周即可酿得成熟的醋醪。将其清液转入另一空桶中，由残渍压榨而得的醋液与上述清液合并后即成米醋。米醋的总醋酸量为4.00～5.24％，总灰分量为0.05～0.76％，总含糖量为0～9.1％，乙醇体积分数为0～0.68％。它较法国葡萄酒醋、英国麦芽醋、德国的速酿醋又甜又香，是国外四大名醋之一。
　　作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员