13、做肉馅“三肥七瘦”
　　配制肉馅时，肥瘦肉的搭配比例非常重要。如果瘦肉过多，烹制出的菜肴成品就会出现干、老、柴、硬等现象，滋味欠美，质感不佳，达不到外酥、内软的效果。如果肥肉过多，菜肴的油腻就会过大，加热时脂肪容易融化，菜肴会松散变形，外表失去光滑。实践证明，按三肥七瘦的比例配置最合适。