作芥子酱法
　　原文：先曝芥子令干；湿则用不密也。净淘沙，研令极熟。多作者，可碓捣，下绢筛，然后水和，更研之也。令悉著盆，合著扫帚上少时，杀其苦气——多停则令无复辛味矣，不停则太辛苦，抟作团子，大如李，或饼子，任在人意也。复曝干。然后盛以绢囊，沈之干美酱中，须则取食。其为齑者，初杀讫，即下美酢解之。
　　《食经》作芥酱法“熟捣芥子，细筛取屑，著瓯里，蟹眼汤洗之。澄去上清，后洗之。如此三过，而去其苦。微火上搅之，少烤，覆瓯瓦上，以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。”
　　崔实曰：“八月，收韭菁，作捣齑。”
　　今译：作芥子酱的方法，先将芥子晒干，湿了就研不烂。晒干后，淘洗干净，研得很细。作得多时，可以用碓捣，捣后用绢筛筛一下，调上水再研。全部装入盆中，合着放在扫帚上，放一会儿，用这种方法来驱除些苦气。如果放得太久，会使它完全没有辛辣味；如果不放，就会过分辛辣苦涩。然后把它捏成李子大小的丸，或者是作成饼子，完全可以随人心愿。做成后再晒干，用绢囊装着沉到好酱里保存，需要时就可以拿出来吃。如果是用来作齑，研磨完后，就可以用好醋调拌。《食经》作芥子酱的方法“将芥子捣烂，筛取下面的粉末，放到瓯里，用刚开的水冲洗一次，然后让它慢慢澄清，澄清后将上面的清水倒掉，再用开水冲洗。这样冲洗三遍，去掉它的苦味。再放到微火上拌动几下，稍微烤一下，将瓯倒扣在瓦上，用灰围在瓯的周围，过一个晚，酱就作成了。再将薄醋调到里面，是浓是稀，任你调配。”
　　崔实说：“八月，收获韭菜苔，用作捣齑。”
　　作猪肉酢法
　　原文：用肥猪肉。净爛治吃，剔去骨，作条，广五寸。三易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如鮓脔，片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，为茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鮓法（糁欲倍多，令早熟）。泥封，置日中，一月熟。蒜、齑、姜酢，任意所便。炙之珍好。
　　今译：作猪肉鮓的方法，用肥的猪肉，整治干净，剔去骨头，切成宽五寸的长条。换三次水煮它，只要熟了就好，不要太烂。熟了就取出来，等它干，干后像切鱼鮓片一样切成块，每块都要带点皮。煮粳米饭作成饭，将茱萸子、白盐调和进去，摆置的方法也和作鱼鮓一样（糁要加倍多放，让它早点成熟）。用泥封起来，放到太阳下，一个月就熟了。吃时配上蒜、齑，还要配上姜、醋，可以随心所欲。熬成汤味道特别美，烤着吃也很好。
　　猪肉法
　　原文：净猪肉讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，疏洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切，于铜铛中，一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不燠，乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如珂雪，可以供余用者焉。
　　今译：炖猪肉的方法，用开水烫后将猪毛拔干净，再用热水洗一遍，毛孔中如果还有污垢，就用草使劲揩抹，三遍之后，冲洗干净。将猪砍成四大块，放到大锅里去煮，用勺子将浮在上面的油舀出，另外装到盆里，逐渐加水，时时舀去浮油。油脂出尽后，将猪肉漉出来，砍成四寸见方的肉块，换水后再煮。煮时放进两升酒，清酒、白酒都可以，用来除去猪肉的腥臊味。如果没有酒，可以用醋浆代替。添水舀油，还是按照上面说的方法。油脂出尽后，不再有腥气，于是漉出来，在砧板上切成片，放到铜锅中再炖。放一层肉，再放一层擘开的葱、整粒的豆豉、白盐、姜、辣椒。如此分层次摆设完后，再放水去炖，烧到肉成琥珀色时就行了。这种肉就是尽量吃饱也不会感到油腻，比焖熟的肉更可口。如果想放些冬瓜、甘瓠，摆肉的时候就可以放进去。盆中那些舀出来的油，像玉石雪花一样洁白，可以作其它用途。
　　胡饭法
　　原文：以酢瓜菹长切，炙肥肉，生杂菜，内饼中急卷，捲用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸，别奠“飘齑”随之。细切胡芹、蓼，下酢中为“飘齑”。
　　今译：作胡饭的方法，把酸瓜菹切成长条，同肥肉、生杂菜一起放入饼中，赶快卷成卷，每卷切成三截，还要让它们连起来，一共六段，长不超过两寸。另外加些“飘齑”一起供上。细细地切些胡芹、蓼，洒在醋中，就是“飘齑”。
　　作者系山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员