人类对醋酸的需求是人类身体本能的客观需求，而醋是人类最早的人工调料。从历史上看，无论国内还是国外，人类食用醋范围广，时间早，因而记载人类食醋的书籍，文献也颇多。
　　醋开始被使用的时期并不很清楚，不过，有一种说法认为醋在一万年前就已经存在了。而关于醋在文献中最明显而古老的记录，则是在《旧约圣经》、《摩西五书民数记》中。在此记中有“烈酒之醋，葡萄酒之醋”的记述。摩西（古以色列的领袖，电影《十戒》的主人翁）的时代，是在公元前13世纪。由此可以说，人类使用醋至少有3000年以上的历史。
　　公元前5世纪，巴比伦尼亚有最古老的醋记录，用椰枣的果汁和树液及葡萄干酿酒，再以酒、啤酒生产醋。椰枣果汁可以生产优质的醋。
　　在公元前3世纪，由于人们饮食方面流于奢靡，有些古希腊医学学者劝人吃生蔬菜加醋，这虽是风气之下产生的反作用，不过也极可能与健康效用有关。当时的健康食法是在蔬菜上浇醋，和今日中国“拌凉菜”的方法并无二致。由此可见，醋不但是单纯的调料，早在千年以前即被当作有助于健康的食品。
　　古希腊之后，在罗马时代，醋的效用更加广泛。当时有一位活跃的学者卡都有许多关于高丽菜和醋的记录。他的记录中显示高丽菜有助于消化，也可当作腹泻和利尿剂，而以醋及盐调味的高丽菜最具有营养价值，尤其在酒宴前后吃，有助肠胃的吸收消化。卡都还使用醋保存豆类橄榄，由此可见，卡都不仅知道醋的食用价值，而且已经知道醋具有强而有力的杀菌作用。
　　在中国饮食史上，有关食醋调味的记载与国外不差上下。《尚书》载：远在殷商时代，殷高中武丁曾说：“欲作和羹，尔惟盐梅”。武丁所说之“梅”就是用梅果所制的“醷”，也就是醋。《物原》中“殷果作醋”的记载，也进一步说明了远古时代古人制醋、食醋的史实。
　　《礼记·内则》载：“和用醯”。这里所指的“和用醯”，是说调和食品菜肴，需要用醯（醯就是醋）。
　　《仪礼经传通解》中说：“三牲用藙和用醯”。为什么要在祭祀神的“三牲”中用“醯”呢？《仪礼》中又说：“醯杀腥肉及气”。意思是：醋能够消除肉食中的腥臭味。
　　《五经类纂》中载：“醯、醢、盐、梅以烹鱼肉”。是说：要用醋、肉酱以及盐、梅烹调鱼肉。《典制文琳》中载：“水、火、醯、醢、盐、梅调五味之正”。
　　《孔传》中也有这样的记载：“盐咸梅酸、须醋以和之”。
　　汉代所撰写的《盐铁论·散不足》中载有：“今民间酒食：淆旅重叠（菜肴重重叠叠地摆放），燔炙满案（烧的菜烤的菜满桌），臑鳖，脍鲤（煮烂的甲鱼和切细的鲤鱼），鹿（鹿肉），卵（鸡蛋），鹑鷃（鹌鹑），鲐（河豚），醴（乌鱼），醢醯（肉酱和醋），众物杂味”。从这段记述中，充分说明汉代欢宴席用料较广且美，民间乡宴和婚宴的菜点铺排盛况和醋之运用盛况。
　　以后各代都有名醋出现，如唐代“桃花醋”、宋代“莲子醋”、元代“杏花醋”、“脆枣酸”等。至宋代《东京梦华录》有“肉醋托脂衬肠”菜肴，宴客时席上已用醋碟，《梦梁录》一书所载用醋的菜更多，如“醋赤蟹”、“枨醋洗手蟹”、“枨醋蟹”、“枨酮蚶”等。苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时曾有“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余”佳句，陆游亦有“小着盐醯助滋味，微如姜桂发精神”之咏。
　　随着社会的进步和科学的发展，醋的食用、药用、保健、美容等功效已成共识，醋能调汤羹、调菜肴、调美味、调五味也无争议。远在古代，醋的调味已在汤、汁、面、泡、菜、肉中广泛运用，这方面的书籍也很多。这里只选取我国北魏时期农学家贾思勰所著《齐民要术》中关于食醋在饮食中的部分内容，以达到管中见豹、举一反三之目的，进一步说明醋在古代已被人类广泛地食用了。
　　白菹法
　　原文：《食经》曰白菹“鹅、鸭、鸡白煮者，鹿骨，斫为准：长三寸，广一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁沃之”。又云：“亦细切，苏加上”。又云：“准讫，肉汁中更煮，亦啖。少与米糁。凡下醋，下紫菜。满奠焉”。
　　今译：《食经》载白沮的作法，将鹅、鸭和鸡用清水煮熟，煮熟后漉去骨头，砍成三寸长，一寸宽的块块，放到碗里，上面加三四片浸泡洗净了的紫菜，再把盐、醋和肉汤浇在上面。又说：肉要切细，上面放些紫苏。又说：切完后，加肉汤再煮，稍微加些米糁。再放醋，加紫菜。盛满供席。
　　菹消法
　　原文：用猪肉、羊、鹿肥者，薤叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜菹叶，细如小虫丝，长至五寸，下肉里。多与菹汁今酢。
　　今译：菹消法，选用猪肉、肥壮的羊肉或鹿肉，切成细条，炒，加盐和豆豉汁。将酸菜叶切细，细得像丝虫一样，长约五寸，放到肉里。多放些酸菜汁让它变酸。
　　作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员