珊瑚筒儿黄瓜：珊瑚原是一种供人玩赏或用作装饰的物件，系由海中珊瑚中分泌的石灰质骨骼聚集而成，形似树枝，多为红色。菜肴中名“珊瑚”者，多因其主料或配料色红之故。如四喜珊瑚球等，珊瑚筒儿黄瓜就是其中之一。
　　原料：鲜黄瓜500克，食油50克，白糖40克，醋30克，红辣椒丝、葱丝、木耳丝、冬笋丝、姜末、精盐、花椒各少许。
　　制法：
　　①将黄瓜洗净，切成5厘米长的段，用刀旋成2毫米厚的瓜皮（不用瓜芯），放入小盆内，拌入少许精盐，渍15分钟后，滗尽水分，下热油锅炸透捞出，放入盘内。
　　②炒瓢上火加入食油、花椒，油热后捞出花椒，投入红辣椒丝略炸（不要炸焦），随即投入葱丝、木耳丝、冬笋丝、白糖、醋烹成糖醋汁，浇在炸好的黄瓜皮上即成。
　　特点：酸甜脆嫩，清香利口。
　　糖醋萝卜丝：青萝卜，俗称“满阳花”、“菜头”。自古我国就有栽培，品种较多，良种尤多，可分为蔬用、果用、腌制等三种。家常蔬菜适用于各种烹调加工和任何调味，可荤可素，也可以单用。筵席名菜很多，又可染色雕刻作为冷热菜肴的点缀或作席面装饰，还可煮饭熬粥，作馅制糕点，还可以腌制，用途很广。营养丰富，可用于人体内分解淀粉，帮助消化、吸收。中医认为其味甘辛，性微凉，可健胃消食，止咳化痰，顺气利尿，清热解毒。青萝卜丝配以糖醋，酸甜利口，是一道较为理想的佐餐菜码。
　　原料：大（白）萝卜500克，白糖30克，醋30克，葱丝、精盐、酱油、香菜末、香油各少许。
　　制法：
　　①将青萝卜洗净，削去外皮，切成1毫米粗的细丝（越细越好），放入小盘内，再放少许精盐，渍20分钟，滗尽水分。
　　②把葱丝、白糖、醋、酱油、香油、香菜末拌入丝内即成。
　　特点：酸甜，清脆，可口。
　　拌豆腐丝：“拌豆腐丝”是山西佐餐菜肴之一，多为民间加工生产。成品白似银，细如丝。豆腐丝不仅是一种营养丰富的食物，而且药用价值很高，有清热、解毒等作用，对预防动脉硬化很有好处。
　　原料：豆腐丝、葱丝、香油、香醋各少许。
　　制法：将豆腐丝切成约5厘米长的段，加入葱丝，淋入香油，拌匀即成，食时淋少许酸醋。
　　特点：清香利口。
　　榨菜丝：“榨菜”为我国十大名特蔬菜之一。其原料榨菜为芥菜的变种。膨大的茎经过加工即成“榨菜”。此菜具有鲜香脆嫩、回味返甜等特点，是我国特有的一种珍味菜肴。在烹调中，既可作成菜上席，又可作为配料，如榨菜肉丝，亦可作为烹制菜肴中提味增鲜的辅料。榨菜丝是佐餐小菜。
　　原料：榨菜、香油、葱、醋各少许。
　　制法：榨菜洗净，切成细丝，葱切成细丝，与榨菜丝拌均匀，再淋入少许香油、醋、拌匀即成。
　　特点：咸香、脆嫩。
　　冰山雪莲：
　　原料：白萝卜150克，胡萝卜100克，白糖50克，醋精35克，味精8克，盐5克。
　　制法：先将白萝卜切长12厘米、宽8厘米的片，胡萝卜切丝。将白糖、醋精上火加入味精、盐熬成汁，冷却待用。依次将白萝卜片、胡萝卜丝泡入汤汁，40分钟后捞出，白萝卜卷入胡萝卜丝，改刀码入盘内即成。
　　特点：甜酸可口，色泽亮丽。
　　金钱莲菜
　　原料：莲菜150克，胡萝卜、姜、油、盐、醋、花椒各适量。
　　制法：将莲菜去外皮片焯水，捞入冷水中浸泡装盘，胡萝卜刻成金钱状，开水焯一下，放入盘中点缀，锅上火加油，放入花椒，炸出香味捞出，端锅加盐、醋、姜，浇入盘中即可。腐干粉丝
　　原料：腐干50克，粉丝100克，盐油、花椒、醋各适量。
　　制法：腐干切片，粉丝用开水回软，加椒油拌匀即可。
　　特点：清爽利口。
　　佛地芹花
　　原料：西芹200克，车厘子、白糖、白醋、香油各少许。
　　制法：把西芹切成花瓣形的片，焯水加白糖、白醋、香油各少许，摆入盘中，车厘子点缀即成。
　　姜汁莲菜
　　原料：莲菜200克，姜末、花椒、醋、盐、食油各适量。
　　制法：将莲菜洗净去外皮，焯水，冷水浸透，控水装盘，浇入姜汁即可。
　　特点：味美爽口。
　　凉拌蕨菜
　　原料：蕨菜150克，食油、花椒、咸盐、醋各适量。
　　制法：将蕨菜泡发，焯水切2寸段，倒入椒油加盐拌匀，整齐码入盘中即成，吃时浇醋，味鲜美。
　　姜汁扁豆
　　原料：扁豆150克，姜、油、盐、醋、花椒各适量。
　　制法：将扁豆去筋焯水装盘，姜切末，锅上火加油，放花椒炸出香味捞出，端锅放盐、醋、姜末，倒入盘中即可。
　　特点：色香味美。
　　生渍白菜丝：茴子白，是一种比较理想的菜码原料，不仅可以凉拌、炒食，而且可以腌制、酱渍，应用范围很广。生渍白菜丝是一种酱渍佐餐美肴。
　　原料：茴子白一棵，食油40克，醋20克，酱油、精盐、干红辣椒、葱花、蒜泥、花椒各少许。
　　制法：
　　①将茴子白剥去外叶，平刀从中间剥成两半，取用叶梢部分。洗净后将茴子白切成一毫米的细丝（越细越好）。切好后放入大碗或小盆内，加入精盐腌渍。约7～8分钟后，滗尽渍出的生菜水。
　　②炒锅上火放入食油、花椒。油热后投入干辣椒炝锅，即刻炝入茴子白丝内。随后加入酱油、醋、葱花、蒜泥拌匀即成，随意佐食。
　　特点：嫩、辣、脆、香。
　　蒜泥茄子：茄子，古称伽子，别名崑味。原产印度，汉代传入我国，今各地普遍种植，为夏秋季主要蔬菜之一。嫩果供食用，根可入药。原料：茄子500克，蒜泥、香油、醋、精盐、香菜末各适量。
　　制法：将茄子洗净剥皮，切成大片，放入大碗内，上蒸笼20多分钟，使茄子软烂为止。取出后晾凉，加入精盐、蒜泥、香油、香菜末。拌匀，食时盛盘内，淋少许醋、酱油即可。
　　特点：软烂咸香，易于消化。
　　酸黄瓜
　　原料：黄瓜10条，柿椒250克，香菜150克，醋宗、白酒、盐、蒜瓣各适量。
　　制法：
　　①黄瓜洗净去蒂，放入开水中焯一下，捞出。将泡菜坛洗净，将黄瓜摆入坛中，每摆一层黄瓜，央1层配菜和调料，直到一层层摆好为止。
　　②将坛盖好，腌制两天后添水，将黄瓜浸没，直腌到坛内浮面上出现一层白皮，即成。
　　特点：味醇爽口，质脆。
　　作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员