因为醋有调味、杀菌的功效，所以绝大部分凉拌菜都离不了醋，下面介绍的凉拌菜就是如此。
　　拍黄瓜：黄瓜，全国广布，并为主要的温室产品之一。有地方瓜、架黄瓜、夏黄瓜、秋黄瓜之分，嫩果可生吃，入馔常作凉菜，如拍黄瓜、炝黄瓜等。可切丝作菜码，也可用作拼盘，热菜多用于炒、熘等菜的配料，或用于氽汤。吃口酥脆嫩爽。
　　原料：鲜黄瓜500克，香油、精盐、蒜泥、醋各少许。
　　制法：将黄瓜洗净，放在板上用刀拍开，顺长切成两半，然后采用抹刀切成小抹刀块，放入盆内，拌入精盐、香油即成。食时盛盘内淋入少许醋。
　　特点：清鲜、脆嫩、利口。
　　糖醋白菜：“糖醋白菜”，是山西常见的风味菜肴。烹制时，选用当地的新鲜大白菜为主料，先烹些醋，成菜口味酸而具酸香，它不仅具有色泽如雪，外酥内嫩，而且营养成分较高，容易消化，对人体有一定的补益。
　　制法：
　　①将大白菜剥去老帮，切去菜头和菜根，将所余部分洗净顺长切成5毫米宽的长条，再横切成5厘米长的小条。放入盆内，拌入精盐渍约半小时，用手握干水分。
　　②炒瓢上火加入白糖、白醋和少许清水烧开成糖醋汁，撤瓢晾凉后，均匀地泼在白菜上用盖盖严，焖约1天后即成。食时放入小盘，随意佐餐。
　　特点：色泽洁白，清淡酸甜，脆嫩利口。
　　炝莲菜：炝，是山西菜烹调中一种特殊的方法。此法多用于质地脆嫩蔬菜烹制的菜肴。它与生炒的不同特点是，先将花椒等调料在锅中用油炒出香味后，再下原料同炒，使花椒等调味炝入原料，再加其他调味品速炒而成，如炝黄瓜皮、炝绿豆芽、炝白菜等。炝莲菜就是采用此法烹制的一道佐酒下饭的菜肴。
　　原料：莲菜500克，食油30克，花椒、精盐、姜、醋各少许。
　　制法：将莲菜削皮洗净，切成3毫米厚的片，片的形状可切成半圆形、圆边形、骨牌片或者是竹帘丝（一般应与所食面饭的形状相适宜），用开水稍氽，再用冷开水淘一下（否则莲菜将失去脆嫩而变软），放入盘内，控干水分，加入精盐和姜末。然后炒锅上火放入食油、花椒加热，待油热花椒炸焦后，炝入莲菜内拌匀。食时淋入少许酸醋，盛入盘内即可。
　　特点：咸香脆嫩。
　　珊瑚白菜：“珊瑚白菜”，是山西的地方传统菜肴。用“珊瑚”美喻的菜名很多，如珊瑚鸭子、四喜珊瑚球等，借此提高菜肴的独特和名贵。珊瑚白菜这道菜肴，色白如霜，甜酸适度，风味滋美，独具特色。
　　原料：大白菜一棵，食油50克，酱油、醋各30克，糖、红辣椒丝、葱丝、木耳丝、冬笋丝、姜丝、精盐、花椒各少许。
　　制法：
　　①将白菜剥掉外帮，切去白菜头和菜根，再切成2～3个高约6厘米左右的圆形墩，立码在小盆内。注入沸水，浇烫在白菜墩上，如此反复浇烫3～4次，再盖盖焖20～30分钟，然后将盆内水分滗尽备用。
　　②炒锅上火加入食油、花椒，油热后，投入红辣椒丝（热水泡软切丝）、葱丝、姜丝、木耳丝、冬笋丝、酱油、精盐、白糖和醋烹成汁，浇在白菜墩上用碗盖住腌焖3～4小时后，即可食用。食时放在小盘内上桌，随意佐餐。
　　特点：香酸甜辣，清脆利口。
　　拌香干：香干，即豆腐干，也称“菜干”，是由豆腐压制而成，较硬，有大、小两种。太原豆腐干是山西的著名传统名品。早在宋代就名扬三晋，迄今已有800多年的历史。这种腐干质地细腻，富有韧性，味道香浓鲜美，食之味长，余香怡人，不但佐酒下饭，还有温脾健胃的功效。
　　原料：香干250克（豆腐干），香油、醋、葱各少许。
　　制法：将香干洗净，从中间片成狗牙花片，再切成花刀丝。大葱切成细丝与香干丝拌匀。淋入少许香油、醋，拌匀即成。
　　特点：筋韧、咸香。
　　作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员