十八、乌梅苦酒法
　　原文：
　　乌梅苦酒法：乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝干，捣作屑。欲食，辄投水中，即尔醋尔。
　　译文：
　　乌梅苦酒的作法：将乌梅的核去掉，得一升左右的乌梅肉，用五升苦酒浸泡几天，然后晒干，捣成粉末。要吃的时候，把它丢到水里，就成了醋。
　　点评：
　　乌梅苦酒法，实际是干酪法，干酪是世界食品的一个重要部分，它的制作大约有一万年的历史，它起源于中东，希腊和罗马时代已经很流行了。乌梅苦酒法是经过备料、酸化、凝固、脱水，粉碎几个操作过程，使液态的醋化物变成干酪式的醋粉末。携带方便、食用方便、贮藏方便是其三个最大的特点。今天，如将干酪式的醋粉末配置于方便的调料中则更为全美。
　　十九、蜜苦酒法
　　原文：
　　蜜苦酒法：水一石，蜜一斗，搅使调和，蜜盖瓮口。著日中，二十日可熟也。
　　译文：
　　蜜苦酒的作法：用一石水、一斗蜂蜜，搅拌均匀，放进瓮中，把瓮口封严，再放到太阳下去晒，二十天就可以成熟。
　　点评：
　　蜜，含糖，本身已是糖化。所以再经过酒化，醋化后便成醋。这种作醋法，也许是古代盛产蜜的地方制醋的方法。但想必也早被淘汰，因蜂蜜取之不易，且用来造醋成本高。得不偿失。
　　作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员