二、秫米酢法
　　原文：
　　秫米酢法：七月七日作。置瓮于屋下。大率麦曲一斗，水一石，秫米三斗，无秫者，黏黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦讫；然后净淘米，炊为再馏，摊令冷，细擘曲破，勿令有块子，一顿下酿，更不重投。又以手就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。十石瓮，不过五斗淀。得停数年，久为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。馈黍亦不得人啖之。
　　译文：
　　秫米醋的作法：七月七日制作。醋瓮放在屋檐下。配备比例是，一斗麦麹，一斗水，三斗秫米。如果没有秫米，粘性的黍米也可以用。不管瓮的大小，装满为止。先量取水，把麦麹浸泡在里面；然后把米淘洗干净，煮成再馏饭，摊开冷却。用手把曲捏散，不让它有块块，一次就全部放下去，以后就不再放了。又把手伸到瓮里将饭块抓破，同时用力搅和，直搅到像粥一样，才用棉花片捂住瓮口。七天后搅拌一次；又过七天，又搅拌一次；再过七天，再搅拌一次。刚好一个月，醋就完全熟了。容量为十石的瓮，里面的沉淀物不超过五斗，并且能停放几年，放久了更好。淘米用过的潲水应该立即倒掉，不要让狗和鼠吃到。蒸好用来作醋的黍饭，人也不能吃。
　　点评：
　　用这种制醋方法所制出的食醋，可以“得停数年”，且放久了更好。毫无疑问，这便基本达到了陈醋的规格和等级。可见在北魏之前，陈醋已经问世。“秫米醋”之所以能够久存不坏，是因为它的酿造工艺基本符合食醋微生物催化理论要求。其先量水，后浸曲，净淘米，再馏饭，令摊冷，细破曲，痛搅和等工艺程序都非常必要。待“如粥乃止”后“以绵幕口”。经“一七日”的酒精发酵后，一搅、二搅、三搅地按时给气供氧，以催促瓮中的醪醅正常醋化。所以说，用秫米酢法造的醋在当时已是一流的醋了。
　　三、粟米、曲作酢法
　　原文：
　　粟米、曲作酢法：七月、三月向末为上时，八月、四月亦得作。大率笨曲末斗，井花水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷。日未出前，汲井花水，斗量著瓮中。量饭著盆中，或栲栳中，然后泻饭著瓮中。泻时直倾下，勿以手拨饭。尖量曲末，泻著饭上，慎勿挠搅亦勿移动。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀，久停弥好。凡酢未熟、已熟而移瓮者，率多坏矣；熟则无忌。接取清，别瓮著之。
　　译文：
　　用粟米和曲作醋的方法：七月或三月底是作醋的上好时机，八月、四月也可以作。一般标准是，一斗笨曲，一石井花水，一石粟米饭。明天早上作醋，今天晚上就要把饭煮好，摊得薄薄的，让它变冷。太阳出来前，汲取井花水，用斗量好倒到瓮里。把饭量一下放入盆子或栲栳中，然后才倒进瓮中。倒时直接倾斜着倒下去，不要用手去拨饭。尖尖地量一斗曲粉，倒到饭上，注意不要搅动，也不要移动。用棉花片捂着瓮口。二十一天醋就成熟了。味道好而且浓，沉淀物也很少，放得久，效果更好。如果醋还没有熟或刚熟就去搬动瓮，大都不好。完全熟了，就不要紧。舀取上面的清液，另外找一个瓮装着。
　　点评：
　　这个制醋配方，将一年中可以下酿的时间放宽了，不再是什么某月某日了。因而这个方法很可能被当时的商业醋作坊选用。或者说就是商业醋作坊发明的。这个方子中“尖量曲末，泻著饭上，慎勿挠搅亦勿移动”的操作工艺，也值得注意。古人将所有的曲霉粉末浸泻在液醪表层，有利于快速形成表层醋酸菌菌膜，然后再向醪液低层逐步渗透。另外，对“久停弥好”这句话，也值得研究。“久停弥好”与“得停数年”并不是同一概念。“得停数年”，是指秫米神醋能够存放数年而不坏；“久停弥好”，则是指如果将那种粟米酢储藏久了，质量就会更好。比那些现酿现食，放久则坏的醋好多了。这也意味着食醋陈酿工艺的出台与问世。
　　作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员