截止目前，中国酿醋业从西周“公室制醋作坊”开始，有文字记载的已有三千多年的历史。而从西周到北魏1400多年间，中国的酿醋业有了很大的发展。北魏大农学家贾思勰认真总结了前人酿醋的经验，在著名农书《齐民要术》中，归纳了二十四种酿醋法。（按醋名是二十一种，其中有“作大酢法”是一醋三法，“动酒酢法”是一醋二法，故为二十四法），为中国酿醋业的发展做出了很大的贡献。不少制醋法对今天制醋还有很大的启示，现将古人的二十四种酿醋法以原文、译文、点评的形式分别作一介绍。
　　作酢法是在《齐民要术》卷八第七十一中介绍的，引言原文是“凡醋瓮下，皆须安砖石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中干土末一掬著瓮中，即还好。”译成白话文是：“醋瓮下面必须铺些砖石，用来隔离潮湿，如果醋因孕妇接近而变坏，就捧一捧车辙中又干又细的土放到瓮里，醋就会变好。”引言有些是有道理的，有些则是封建迷信。瓮下铺砖石，隔潮防湿，防止醋发霉，很有科学道理，而怀孕妇女进一下醋坊醋就变坏是没有科学依据的。加一把车辙中的尘土，醋就会又变好的说法也是没有科学依据的，而且是很不卫生的。
　　一、作大酢法
　　原文：
　　作大酢法：七月七日取水作之。大率麦曲一斗，勿扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦曲，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，著井花水一碗。三七日，旦，又著一碗，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹酢，若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。
　　又法：亦以七月七日取水。大率麦曲一斗，水三斗，粟米熟饭三斗。随瓮大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分：七日初作时下一分，当夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日，复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。溢即加甑。
　　又法：亦七月七日作。大率麦曲一升，水九升，粟饭九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。
　　前件三种酢，例清少淀多。至十月终，如压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食也。
　　译文：
　　制作大醋的方法：七月初七打水来作。一般标准是，一斗麦麹，注意不要簸扬；三斗水；三斗粟米熟饭，摊开变冷。无论瓮是大还是小，都按照这个比例增减，以装满为原则。先放麦麹后放水，最后放饭，直接放进去，不用搅动。用棉花片捂住瓮口，抽把刀横放在瓮上。七天后的早晨，舀一碗井花水倒进瓮里。第三个七天后的早晨，又倒一碗进去，醋就熟了。瓮边要常放着一把瓠瓢，用来舀醋；如果用湿或带咸的东西伸进去舀醋，就会把醋的味道搞坏。
　　又一种作法：也是在七月初七取水作醋，大致比例是，一斗麦麹，三斗水，三斗粟米熟饭。不管瓮的大小，总之以装满为原则。水和麦麹当天就要全部放进去。粟米饭则要分成三份：七月初七刚作醋时放入一份，当晚就会冒泡；到第三个七天，又煮一份饭投放进去；再过三天，又投放一份饭。只需要用棉花片捂住瓮口，不必放刀，也不必加水。如果瓮里的水往外流，就加甑。
　　又一种作法：也是在七月初七这天制作。大致比例是，一升麦麹，九升水，九升粟饭。把它一次全部放进瓮中，也是装满为止。用棉花片捂住瓮口，二十一天后，醋就熟了。
　　以上三种方法作出来的醋，全都是清液少，沉淀多。到十月底，要像压酒的方法一样，用毛袋将醋的清液压出来，贮存好。压制的糟就装到另一个瓮里，用水浸泡后澄清，压出来先吃。
　　点评：
　　贾思勰所著《齐民要术》中，记载作大醋方法有三个，但在配方中具有四个相同点：一是统一要求在“七月七日取水作之”。农历七月七日，正值伏天将完，立秋即至，这时候，北方地区酿醋最易发酵。古人认为能发酵、能变酸就是酿醋的好日子。但据现在的观点来看，“七月七日”并非酿醋最好日子，因为自然温度依然过高，不利于酒精发酵工艺的正常进行。二是，“绵幕瓮口”。绵幕瓮口以后，便可将瓮里瓮外基本隔绝。既可稳定醋醅温度，又可阻挡游离杂菌侵入。故而此法一直被延用至今。三是三种配方同属于液态发酵。由野生酵母和野生醋酸菌产生菌膜而达到制醋放果。四是“毛袋压醋”。毛袋压醋虽然不及涓孔淋滤好，但也是一种醋液过滤的方法。这种方法在南方某些地方的醋作坊中，一直延用到解放前后。
　　用专用瓠瓢舀醋，否则“若用湿器，咸器内瓮中，则坏酢味也”是有科学道理的。而“拔刀横瓮上”显然是迷信了。
　　作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员