酿造醋是以高粱、豌豆、大麦、小米、麸糠为主要原料酿制而成的，而合成醋则是以醋酸勾兑而成的。两者虽然都以醋酸作主要成份，但却有本质的不同。酿造醋是含有许多有机酸和氨基酸的一种食醋，是一种安全可靠，对人身体有益的天然醋，而合成醋是用化工原料冰醋酸勾兑的，它里面几乎不含对人体有益的有机酸和氨基酸，反倒能溶解对人体有害的铅而造成铅中毒。
　　日本科学家作过一个醋与铅的溶解度的对比试验：零号试验管装水，1号试验管装纯米醋，2号试管装市场上随便买来的醋，3号试管装从纯米醋中蒸馏出来的醋酸，4号试管装冰醋酸20倍稀释液；各20毫升，并分别投入2片面积为一平方厘米、厚度为一毫米的铅片，放置45天。将放置45天的各试管溶液分别取出5毫升放置到另外试管中，加入用蒸馏水溶解的60％碘化钾溶液后出现了不同的反映。因为碘化钾与铅化合后，呈现黄色，如果醋中溶解了铅，醋也必然会变成黄色。因为水不溶解铅，所以零号试管中的水没变成黄色；1号试管中装的是纯米醋，也没有发生任何反映，它里面的铅一点儿也没溶解；2号试管中的醋也发生少量反映；3号试管中的蒸馏醋（醋酸）变黄了；4号试管中冰醋酸勾兑的醋则更为黄色。实验证明：纯米醋是一种不溶解铅的安全醋；2号试管中从市场上购的醋不纯，或多或少掺有醋酸、合成醋、酒精醋，以次充好，欺骗顾客；3号试管中的加工醋与4号试管中的用冰醋酸勾兑的合成醋是有害的醋，不可食用。
　　如何区别合成醋和酿造醋，特别是纯米醋呢？下面介绍几种比较容易识别的方法：
　　第一、味道识别法：一般来讲，合成醋的味道比较强烈。当你把合成醋放到嘴里品尝的时候，你会立即有一种刺口麻舌之感。相比之下，纯米醋就不同，因为它里面含有大量的有机酸和氨基酸，具有一种独特的香醇浓厚的味道。
　　如果把从药店里买来的日本药典冰醋酸，用水稀释成20倍左右的冰醋酸溶液，就可以制成酸度为5.21的合成醋。这种合成醋的味道与纯米醋的味道相比较，前者味道强烈，后者味道醇厚。即使外行人也能够把它们明显地识别出来。
　　第二、浸透力识别法：取放置45天的投有铅片的合成醋和同样的纯米醋各5毫升，分别放入盛有1，000毫升水和养有5条金鱼的两个相同的鱼缸中。3小时以后，放入溶解铅的合成醋的5条金鱼全都死去；放入纯米醋中的5条金鱼依然是活蹦乱跳，1条没死。
　　第三、颜色识别法：纯米醋的本色呈琥珀色，而合成醋的本色是无色透明的，所以要用焦糖着色，使其能接近天然色。但是合成醋的颜色毕竟是后来加的，所以比天然色要淡。
　　第四、沉淀物识别法：酿造纯米醋的原料是米和曲子，容易出现从原料中产生的沉淀物（俗称“渣子”）。乍一看，这种醋有点浑沌沌的，但它却是一种天然的东西。而合成醋从一开始就是透明的。纯米醋长时间放置以后，里面的渣子就要沉淀下来。但是，纯米醋一旦成为老陈醋，就变成琥珀色的透明的醋了。
　　第五、氨基酸含量识别法：据分析，纯米醋中氨基酸的含量高达152.4％，远比合成醋和酒精醋要多。而且合成醋和酒精醋中的氨基酸，多是从酒精中产生出来的或后添加进去的。因此，这两种醋的质量远远不如纯米醋。
　　第六、醋的泡沫识别法：米醋中含有的许多氨基酸和有机酸，是纯米醋中的精华。当你用手按着瓶塞上下摇动时，瓶里的醋就会产生出许多小泡，而且这些小泡存留的时间也比较长。但是不含醋精成分的合成醋，无论怎么摇动也不起泡。即人为地使用添加物发泡，所起的泡沫也会很快消失。
　　第七、醋的铅溶解度识别法：根据试验我们可以知道，象纯米醋和梅醋那样的天然醋，几乎无溶解铅的能力。但是合成醋和以酒精为原料制成的酒精醋，则能溶解铅。因此，根据它们的铅溶解度也可以识别出来。
　　铅、碘化钾和蒸馏水都比较容易找到，谁都可以亲手试验一下。市场上出售的醋，即使标明纯米醋的字样，如果掺入了哪怕一点点的酒精醋和合成醋，也是可以溶解铅的。因此，用这种方法可以识别出来。
　　第八、原料用量识别法：根据食醋条约的有关规定，原料的名称从用量多的开始依次标明。粮食原料多的醋优，反之则次。条约还规定，如果含有酿造醋的合成醋，就要标出“酿造醋占百分之多少”。根据这些标示也是能够识别的。但是由于受利益的趋使，一些小作坊假商标、假标示的屡见不鲜，盗用名牌，以次充好，也时有发生。所以，要识别醋的优劣真伪就应从色、香、味等多方面综合鉴别。
　　作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员