阎旺芝
拨烂子，是一种好做好吃的农家饭，有面有菜、低脂健康，可以当菜，也可以当主食。
在我的老家清徐，人们把拨烂子叫“窟垒”，通常有两种做法，一种是蒸，一种是煮。做拨烂子的材料随时应季，春天可以蒸榆钱、槐花，夏天可以蒸豆角、茄子，秋天蒸茴子白、芹菜，冬天蒸土豆、萝卜，手边有什么材料，随自己喜好就地取材即可。
蒸拨烂子最常见的食材是土豆。做法很简单：土豆去皮擦丝，拌上面粉上笼蒸5分钟，趁热加盐和葱花，浇热油炝香，拌匀即可。也可以用韭菜鸡蛋或大葱炒了吃，味美可口。其他蔬菜的做法也都大同小异，茼蒿、胡萝卜等易熟的菜，可以时间稍短一点，但豆角洗净切成小丁拌上面粉后，上锅蒸的时间要比其他蔬菜稍微长几分钟，保证熟透。
茄子拨烂子稍微复杂些。茄子按自己的喜好，去皮或带皮都可以，切成1厘米见方的小丁后，放入凉水中浸泡一下，这样蒸出来颜色鲜亮，不会发黑。茄丁挤干水分后拌上面粉，上笼蒸七八分钟即可，蒸出来的拨烂子颗粒分明，互不粘连，软糯清香。蒸得时间太长了就容易黏在一起，变成一团泥。
煮拨烂子就更省事了。煮的时候要选根茎类不容易出水的菜，不选叶菜，可以单用一种，也可以几种菜混合了煮。我经常做土豆、红胡萝卜和茴子白几种菜混合的，夏天再加上豆角，做出来红白相间，土豆绵沙，白菜脆嫩，暄软香甜。做法是将几种菜洗净切成细碎的小丁，豆角垫底，胡萝卜、茴子白、土豆放在上层（放下面容易糊锅），加水到菜的三分之二处。白面中可以随自己的口味加一些玉米面或其他杂粮。把白面像做拌汤一样拌成细细的絮状，菜煮开后，把拌好的面絮均匀地撒在上面，中小火煮到水分收干，加适量的盐，将面和菜拌匀就可以吃了。也有人喜欢用小葱炒或用西红柿鸡蛋拌了吃。有一次朋友来我家，正好遇见吃煮拨烂子，我请他尝了尝，他说比蒸的更好吃，因为各种菜混到一起，口感更丰富，吃到胃里也很舒服，就多吃了点，回家测血糖，血糖也没有升高。他非常高兴，邀请我在他家做了两次，准备学会了自己做。
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