李小娟
古人云“民以食为天”。食有多大，天之大。苏轼被贬惠州时写下“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人。”这是他大快朵颐的心满意足和隔空炫耀；“雪雁因问黛玉道：还有咱们南来的五香大头菜，拌些麻油醋可好么？黛玉道：也使得，只不必太累赘了。”黛玉胃不好，吃东西总是“浅尝辄止”，可她的口味也不轻。由此看口舌越是刁钻，越是要一个味字。
食不可无味，食之味中常见人生之味。“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”即使粗茶淡饭，野菜蒿笋，只要心情好，也别有一番滋味。“抽刀断水水更流，举杯消愁愁更愁”，若是心情不好，美酒又奈何。人生五味，酸甜苦辣咸，不论放到嘴里还是放到心里，都是遍挨遍尝，过尽千帆。
五味之首为酸。单说酸，绝不是什么好滋味。浓烈的酸，有如火灼，有如针刺，穿心入肺的，牙痒切齿的，隐隐作痛的，简直是要命的滋味。因此古人便干脆将酸和疼连成一个词：酸疼。腰酸背疼，胳膊酸，腿酸，脚酸，手酸……哪个部位一酸起来，必是累了，困了，活儿干多了。在英语中，sour（酸）和sore（疼）的词源也居然都有“痛苦、忍受”之意，都是痛苦的弱化版本。可见人类的感受是相通的。
既然酸不是什么好滋味，五味之中将其去掉行吗？显然不行。《齐民要术》中记载了整整24种酿醋方法，可见酸对于人的味蕾的重要。“糖醋排骨”“糖醋鱼”假如变成“甜排骨”“甜鱼”，谁还想吃。“酸辣粉”“酸辣白菜”假如变成“辣粉”，“辣白菜”，食客至少得少一半。炒土豆丝时要用醋炝一下，吃面皮凉粉调个料汁，哪能少得了醋。一说醋，口舌生津，香味立刻提上来了。
由此说，山西人就是集群性的美食家。“老醯儿生性怪，无醋不吃菜”。山西人发现了醋香，吃着吃着吃上了瘾，吃着吃着吃到了基因里。
山西人当然也是制醋高手。《齐民要术》中的24种酿醋方法均来自山西。而山西人对醋的要求，绝不仅仅是酸，更是香，是欲罢不能的酸香。比如山西人习惯用醋蘸饺子，倘若将肉鼓鼓的饺子蘸得只剩个酸味，人还怎么吃？又比如用醋蘸牛肉、鱼肉、猪头肉、肝花、肥肠、午餐肉呢？
所以山西人酿醋，酿的就是一个“香”。这香，是被世人公认了的：自古酿醋数山西，追源溯流在清徐。一个“数”字便是一个名号。不过这“天下第一、人间至味”的名号，得来可不易。
看看清徐人酿醋的技艺流程吧。蒸、酵、熏、淋、陈五步二十一天，恰恰解释了“醋”字的由来：历经21日加酉字的酸水即为醋。其中，蒸和酵主要是制酸，熏和陈纯粹就是为了制色制香。制酸环节采用大曲发酵，给了醋最天然的生命的味道。熏呢，将八角茴香埋入醋醅中进行熏烤，给了醋乌亮的色泽和熏香五香的味道，而陈，让醋散失水分，又让酸变得浓酽绵长，回味不尽。
蒸、酵、熏、淋，步步辛苦，步步惊心。磨粮拌曲，上笼翻醅，测温移火，稍有不慎，醋醅坏掉，一毁尽毁。
还有一个陈字，足见酿醋的功夫。经历一年“冬捞冰，夏伏晒”的去水陈酿，可叫”陈醋”，超过两年，才可叫“老陈醋”。如果将制曲和陈酿都算上，山西老陈醋的酿制周期可达四百多天。山西醋，堪称功夫醋。
有人说，醋对山西人来说，是深入骨髓的灵魂伴侣。一口酸，魂牵梦绕，一口酸，滋出了享受，也滋出了力量。
试想，能够将酸的针刺软化抚平，让酸在舌尖绽出绵香，拥有如此智慧、能够这般吃苦的人，还有什么是不能做到的呢？
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