王国林
前些时，与朋友在一家小饭店就餐，服务员给端来一盘稀罕食品——农村里庄户人家常吃的玉茭面煎饼，咬了一口，松软绵甜，有一股玉茭面特有的清香，做得蛮地道。如今能在城市的饭店吃到当年乡下的庄户家常饭，倒是件新鲜事。
煎饼是旧时乡人早、晚饭的主食，百吃不厌，品种花色很多。有玉茭面的，高粱面的，还有高粱面、豆面、麦面三合一的。用料不同，味道也不一样：玉茭面的松软绵甜，口感有如食品店里的蛋糕；高粱面的一般要加点盐和调料面，味道淳香；三合面的又是一番风味，薄的像纸，营养丰富，又好消化，给老人、病人、坐月子的妇女吃最为适宜，庄户人是当作上档次的营养食品看待的。煎饼的制作方法很讲究，选料精，加工细，单就摊煎饼这道工序，就要掌握下料不多不少，摊得不厚不薄。巧媳妇做出的煎饼连尺寸大小圆弧形状也一个样，而且带几分艺术性，给人以审美感，当然就会勾人垂涎，食欲大增。
煎饼的吃法也不少。随摊随吃，热呼呼，软绵绵，与黄澄澄的小米稀饭配食，再就一点自己腌的老咸菜或切碎了的青辣椒，有滋有味，吃的人舒坦、熨贴。这顿饭吃不完就晾凉放起来，下顿烤的吃，炒的吃，仍不失原味。有晾晒成干煎饼的，上火烤时抹点油，撒一些咸盐面，吃起来又香又脆，能跟如今流行的小食品锅巴比美。小孩子爱偷偷藏几块，平时当零食吃。我记得，秋天里有一种葱叶煎饼特香，是用刚上籽的嫩玉茭粒与切碎了的嫩葱叶混合，在手摇小磨子上磨成糊糊，调上盐和五香料面摊出来的，色泽黄中透绿，味道淳香浓滑，是玉茭、葱叶和几种香料合在一起的独特香味。别说吃起来有多美，只是站在旁边看摊煎饼，就令你垂涎欲滴，不能自制，当然这种煎饼只是在入秋时令才能有，平时吃不到。
旧时乡下的煎饼种类如此之多，又如此之好吃，大概与当时杂粮为主的种植习惯有关联。一方水土养育一方人，也滋生一方文化。勤劳聪慧的乡人为了把穷日子过得舒坦些，便在粗杂粮上下功夫，精工细作，翻新花样，巧炒烹饪，百般调剂，创造了各种式样、各种味道的庄户饭食。那时候，农家主妇做饭的手艺牵系一家人生活的好坏，因而就成为不少人家选定媳妇时的录取标准。这样，那些想嫁户好人家的年轻姑娘，打小就得学手艺，练本领，多的不说，从母亲手里承接几种绝活儿是少不了的。那么多种类而至今让人回味的煎饼，应当是历代农家主妇聪明智慧、辛勤劳作的历史成果。
但是，农村发展到农业进步、乡人富裕的如今，情况却出人意料地变了。近些年回家乡，没有见到过一次煎饼，据说连手摇小磨，摊煎饼的鏊子也没有一件了。而且我发现失传了的不只是煎饼，曾是乡人几辈子作为主食的窝头、擦尖、河捞面，用以待客、送礼、供奉神灵的花馍、麻糌，还有割糕、酸菜等一些食品也很少见到了。乡下食俗的这种变化是不是一种退化，一种损失，我不想断言。然而在比农村文明高出了许多的城市里，却把这些摆上了饭店的餐桌，并且当作招揽顾客的特色食品，刻制了精美的广告词贴在耀眼的橱窗里，也确有不少食客奔此而来，津津乐食。
乡间的陈年食俗走向失传、退化，粗俗低廉的乡下食品登上城市里的大雅之堂，饮食文化正在演绎城乡反差的易变。
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