《日用俗学》
《日用俗学》为日常生活用工具书。清代著名文学家蒲松龄编著。此书内容，据自序称：“每需一物，苦不能书其名，旧有《庄农杂志》。村童多诵之，无论其脱漏，无论其脱漏甚多……故立意详查字汇，编为此书。”全书内容分为身体章、饮食章、菜蔬章等31章。每章记述文字，皆以七字一句，成七言长句，颇便诵记。如饮食章：“筵席五味要周全……。胛肘烂烧加醋酱，头蹄镊刷始烹煎”又如菜蔬章：“瓜韭略腌便可吃，豆豉久罨始能成。茄子用油煸勾好，葫芦加料上笼蒸……”句子略记食名、采制或烹饪方法，故此书较易为农家掌握而得到普及。作者为鲁淄博人，故此书对研究该地烹饪史尤有参考价值。
《食蛟》
《食蛟》记述了人吃蛟之过程。说明了“调以醯醢”，才能成为“无过于此”的美食品。食蛟，清同治、光绪年间，萧山李某，在高叟家为塾师。一日，邻人从山上掘得一物，通体纯黑，两目皆闭，李不识。高叟本博览之士，说：“此蛟也。幸两目未开，故不患人。烹食之，亦一异味，但煮不可用滴水，得水即平地生波，庐舍尽没。”即放入大釜中，加火于煮，溢出黑水四五石。水尽去盖，肉已熟，色白如凝脂。取出薄切，调以醯醢，与李共食。李告人，谓食品之美，无过于此。
《调鼎集》
《调鼎集》，古代江南饮馔类著述。清代阙名撰。此书十卷，辑抄自《北砚食单》、《食宪鸿秘》、《闲情偶记》与《随园食单》等。其内容据自序称：“上则水陆珍错，羔雁禽鱼，无不灿然大备其中。”卷一述作料，前有总论，次记酱、醋、糟、油、盐、葱、椒、姜、蒜诸物料汁。卷一记铺设戏席、满汉席、进馔款式、碗盘面式等筵席礼仪。卷三至十依次为特性菜单、羽族菜谱、江鲜菜谱、海鲜及杂味菜谱、蔬鲜菜谱以及酒茶饭粥点心等，内容丰富，记述广博。如席面分上、中、下三级，各具不同特点的荤素菜点食单。总论所述为烹饪理论，如“论用盐”记：“凡盐入菜，须化水，澄去浑脚，既无盐块，亦无渣滓。一切作料先下，最后下盐方好；若下盐太早，物不得烂，盐能破坚，生食作泻。浙盐苦，淮盐味鲜。”又如：“鲜肉未煮时，用飞盐略腌半刻；或先入水焯去尽腥，水再煮，似有一种腊香。”这里所记，涉及盐之产地、品质比较、用盐方法及特殊处理技术等方面内容。是研究我国烹饪史、烹饪理论与技术的重要参考文献。惟其书体例不尽一致，故查检不甚方便。
《古今图书集成》
《古今图书集成》，清代著名类书。陈梦雷等原编，蒋廷锡等重编。全书1万卷，分为6个汇编，32典，6109部。有关饮馔与烹饪的内容，主要集中在食货典第257卷至308卷之中。具体包括食物、米、糠、饭、粥、糕、饼、粽、粉面、糗铒、酒、茶、酪、油、盐、糟、酱、醋、糖、蜜、曲蘖、肉、羹、脯、脍、炙、鲊、醢、菹、韭、豉等31部；每部之下，分汇考、艺文（文、诗）、选句、纪事、杂录和外编六篇。汇考即总论，包括释名、疏义、性味、方法等，摘录前代文献，加以注疏。艺文为有关饮食诗文钞。选句则选词赋中有关饮食的重要文句。纪事为饮食故事摘编。杂录多取神仙奇闻。一般地说，有关烹饪技术方面的资料，大多集中在每部的汇考篇中。如肉部汇考中记有作奥肉法、糟肉法、苞肉法、清蒸法、腊肉法等，分别说明制作季节、用料、作料、加工方法及过程，还有食用和收藏方法等。为我们研究古代饮食文化的主要参考文献。
《证俗文》
《证俗文》，有关饮食文字训诂类著述。清代邵懿行撰。凡19卷，原为训诂之作，非烹饪专论，但有关烹饪史料亦颇可观。除集中于卷1外，其余如卷3记食器，卷7、卷12记食物的别名者亦不在少数。全书体例为条目式，条目之下先作训诂，再征引文献作解释，或以已见诠释之，叙述各饮馔之名称、源起、流变、制法与食法等。卷1内容包括：烟、茶、盐、酒、酱、醋、醢、菹、菽、豆腐、饼、糕、饧等门类近200种食品。其记述特点以稍麦（上海俗称烧卖）为例：“绽头者谓之稍麦。此名于古无考，今京师卖者，谓之稍麦，《正字通》：熳开首者，曰橐驼脐，吴下呼馏糖，啮麦，言熟食之肥也……此物疑即稍麦。稍麦之状如安石榴，其首绽开，中裹肉馅，外皮甚薄；稍，谓稍稍也。言用麦面少”。所记食品，大都记其制法，如煎饼：“摊极薄，放熬器上煎之，翻手而成，谓之煎饼。”
作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员
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