《清异录》
《周礼·天官·膳夫》说，周天子在用膳时要求“珍用八物”。后来，八珍成为稀有、珍贵烹饪原料的代名词。唐代把领军出征的统帅叫做“行军总管”，人们把酱视为珍稀烹饪原料的主宰，又把醋看作是各种烹饪食物的“总管”，可见唐和五代以来对酱醋重视的程度。为了保证君主祭祀和筵席的需要，唐代的光禄寺设立“掌醢署”机构，特地安排酱匠23人和醋匠12人，专门主持酿造酱醋。这一切都为酱醋的进一步普及奠定了坚实的基础。
《玉食批》
《玉食批》，古代美食类著述，宋代署名司膳内人撰。司膳系古代宫内女厨之泛称。此书正文首称：“偶于败箧中得上每日赐太子玉食批数纸，司膳内人所也。”抄录者隐名而题“司膳内人”当为宫内人所为。上，指皇帝。玉食，即美羞。批，即批示。此书一卷，所列美食名目近30种，皆极珍贵，足见帝王饮馔之奢侈。玉食包括酒醋白腰子，三鲜笋炒鹌子、土步辣羹、海盐蛇鲊、蝤蛑签、麂膊、酒炊淮白鱼之类。但所取料，皆极珍贵，如羊头签止取两翼，土步鱼止取两腮，以蝤蛑为签，为馄饨为枨瓮，止取两螯，余悉弃之。故抄录者在正文续中甚有感叹地说：“呜呼！受天下之奉，必先天下之忧，不然素餐有愧，不特是贵家之暴殄。”又称：“谓非贵人食有取之，则曰若辈真狗子也。噫！其可一日不知菜味哉！”书后附记宋高宗幸清河王张俊家供进御筵的食单，所列食物亦极珍奇丰盛。据此推算，此书约成于南宋高宗时（1127—1162），全文约550字，因属菜单性质，故仅具饮馔品名，不述烹饪方法。
《食俗》
《食俗》，论饮食文。宋朱彧撰。朱彧作有《可谈》，论各地习俗谓：琼管夷人食动物，凡蝇蚋、草虫、蚯蚓，捕后入截竹中，炊熟后破竹而食。广州蕃坊献食，多用糖蜜脑麝，一种名谓鱼俎的食品，虽甘香而腥臭。北方异域，食乳粥，但沃以生油。大率南食多咸，北食多酸，田边及村落人食甘。中州及城市人食淡。五味中，唯苦味不可食。“北食多酸”的“酸”，即醋也。因为北方气候干燥，水呈碱性，加之人们多吃面食等原因，所以北食多酸。
《居家必用事类全集》
《居家必用事类全集》是一本古代家庭日用手册。元代佚名撰。全书内容分为十集。其中第七集为饮食集，第六集为蔬食、藏腌集，介绍以汉族为主的兼有回族、女真族的菜点烹饪法，第七集中所述菜点，包括烧肉品、煮肉品、肉灌肠红丝品、肉下饭品和女真食品、干面食品、从食品（即点心）、煎酥乳酪品、造诸粉品等10类，附以庖厨杂用（如调料、香料）。第六集内述蔬食、肉食、腌藏肉品、腌藏鱼品、造鲊品等。每品实际上为一小类。如“肉下酒”品，即下酒用肉类食品，包括菜肴有生肺、酥油肺、琉璃肺、水晶肺、脍醋、肝性生、聚八仙、假炒鳝、水晶冷淘鲙、曹家生红等10种菜肴。每种菜下记有烹制方法。该书还专门介绍了十种制醋方法和一种收藏醋的方法。在十种制醋方法中介绍了两种固态法酿醋工艺，一种是造糟醋法，另一种是造糠醋法，从原料、比例、器皿，到气候、温度、工序均介绍得清清楚楚。
《饮膳正要》
《饮膳正要》是古代饮馔类名著之一，元代饮膳太医宫书，忽恩慧撰。忽恩慧又作和斯辉、忽斯慧，蒙古族人。元代名医。其于延祐间（1314—1320）任饮膳太医时，与赵国公臣普兰奚将历朝亲待进用奇珍异馔、汤膏煎造及诸家本草、名臣方术与日用蔬菜瓜果，取其性味补益者，集成此书，凡三卷。天历三年（1330）以汉字刊行。书前有普兰奚进书表，虞集奉敕序。明景泰间重刻于内府。通行本为《国学基本丛书》本。此本书后附张元济跋。书中原杂有较多的蒙语音译汉字。各卷内容依次为：卷一记养生、妊娠、乳母、饮酒诸忌等类，以下标目“聚珍异馔”，分述汤、粉、羹、面、粥、馒头、烧饼等食品，以及用蒸、炒、滑、炙、攒、盐、熬诸法制成的菜肴，计94种；每种食品均说明其食疗作用、原料调味品和烹调要领。94种菜肴中，除去鲤鱼汤、炒鹌鹑等20种珍馔外，其余70多种均系用羊肉及内脏加工制作而成，故此书实际上是以羊为主料的蒙古族王室食谱。卷二分诸般汤煎、诸水、神仙服饵、四时所宜、五味偏走、食疗诸病、食物利害等类内容，并具体阐述用于食疗的加药饮料与食品的配料与制法。卷三分为米谷品和以粮食制成的调味品等类，具体包括：米谷品43种，调味品如曲、醋、酱、酒等7种，兽品31种，禽品17种，鱼品2种，果品39种，干鲜蔬菜46种，料物28种，合计203种，并对各种食品的性味与作用，一一加以说明。书中附有饮馔图，为古代烹饪文献中罕见者。是研究元代烹饪史、饮食文化的主要参考文献。
《本草纲目》
《本草纲目》，既是古代药物学名著，又是一部研究饮食文化的重要文献。明代李时珍（1518—1593）撰。全书52卷。万历六年（1578）成书。后由其子建元献于朝廷。书中共收各类药物1932种。其中相当部分内容述及食品、食养、食疗及烹饪方法。如在卷一卷二序例部分，有对药物与饮食关系的论述，如五味宜忌，五味偏胜，服药食忌，饮食禁忌等。在谈到醋时，李时珍运用辩证论的观点，既肯定了醋能“消痈肿，散水气，杀邪毒”，“能措置食毒”的功用，又指出了“多食损筋骨，亦损胃”、“伤脾、肉皱而唇揭”的弊端，还谈到了“服获苓、丹参人不可食醋”的药理，等等。卷三卷四主治部分，以病为纲，下列治病各药名，药名下简注作用与制法，亦每每与饮食有关。如治风寒风湿病，可用大豆煮食，以治湿痹膝痛。又如鳝鱼作羹，取汗，有逐十二风邪湿气作用。再如：藕应与盐水共食，则不损口，同油炸米果食，则无渣，煮忌铁器。蒸食，甚补五脏，实下焦。同蜜食，令人腹脏肥，不生诸虫，亦可休粮。而捣浸澄粉服食，可以轻身延年。故此书也是研究饮食文化的重要文献之一。
《居家必备》
《居家必备》古代饮馔类书。明代高濂编著。此书内容包括醞造谱、法制谱、茶谱、煎茶七类和馔客约等5篇。前2篇系高濂撰，后三篇分别为顾元庆、徐渭和王道煨撰。醞造谱内，分别记载酿造桃源酒、香雪酒、碧香酒、建昌红酒、五香烧酒、山芋酒、葡萄酒、黄精酒、白术酒、地黄酒、菖蒲酒、羊羔酒、天门冬酒、松花酒、菊花酒、五加皮酒等16种家庭酿酒方法及用料数量等。后附曲类，他认为“造酒美恶，全在曲精水洁”。这是酿酒的关键，也是酿醋的关键。遂列白曲、内府秘传曲、莲花曲、金茎露曲、红白酒药、东阳酒曲和蓼曲等数种曲方。法制谱实则是甜食制品，如法制半夏、桔皮、杏仁、酥杏仁等食品，后述香茶饼子、芽茶、透顶香凡等饮料的制法；再述山楂膏、香橙饼、莲子缠、炒榧子、炒瓜子等干鲜果品的加工制法。除此之外，法制谱内还记述脯品、甜食品、粉面品、粥糜品和汤品五类食品。脯鲊品内记述荤食，如蟹生、炙鱼、炉焙鸡、糟猪头肉、蛏鲊等，最后分别叙述治食方法。甜食品内，先述糖卤法，然后分述炒面、松子饼、松糕、高丽栗糕诸品的制法。粉制品内，先述制粉的方法和要领，尔后分别记有加工藕粉、鸡头粉、栗子、山药、百合、莲子等各种粉的制法。粥糜品分述黄实、竹叶、甘蔗、牛奶、百合诸粥的制法。汤品内分别记述制作各类汤、羹食品的制法。如制青脆梅汤、梅苏汤、须问汤、凤髓汤等，并述有各汤功用、效果等。每种食品均记载加工方法或要点，以及所需的盐、醋、葱、蒜等原料，多则80余字，少者仅20余字。文字流畅、生动。
作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员
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