陕西省
西安香醋
塔松牌西安香醋是西安市李家村酿造厂的著名产品，已有40年的生产历史。1979年在陕西省同行业评比中名列第一；1981年在全省糖业烟酒蔬菜系统的质量评比中曾获质量良好奖。1984年获省优质产品称号。
西安香醋于1966年开始生产，一直保持着色、香、酸、醇、浓五大特色，产量逐年增加。其主要原料为江米，配以小曲、大曲、麸皮、稻糠及食糖、食盐、调料等。酿制时，经酿酒、分层醋酸发酵、成醋、密封陈酿、淋醋、加料、灭菌、澄清、包装等工序。
成品色泽棕红清亮，酸而不涩，鲜而微甜，酯香浓郁，为调味佳品，并有祛病之功，在市场上很受欢迎。
四川省
保宁麸醋是中国四大名醋之一，其原料、工艺、产品、销售、获奖等情况，已在本章“中国四大名醋”篇中作了介绍，这里只介绍该省的其它名醋。
1.三汇特醋
三汇特醋为四川省传统名品，已有340多年的产销历史。
三汇特醋产于渠县三汇镇，自明末年起开始小作坊生产。到清康熙年间，三汇醋已经远销万县、重庆等地。到1932年，当地有一个叫李伯化的人在北京读书归来，立志从事酿醋事业，他先后综合了当时三汇镇寇、谢、李三家名醋的酿造经验，又收集了北方各地的制醋资料，研究出用名贵中药材60味验方制曲发酵，采用大米、小麦等为原料，精制特等冬醋，名华昌特醋，质量优良，一举击败寇、谢、李三家，名噪川东。1937年，华昌特醋于成都青年羊宫赛宝会获奖，一时轰动省城。
1956年，公私合营以后，华昌醋庄改为三汇醋厂，产品定名为三汇特醋。此醋有如下几个特点：一是讲究药理药效，此醋采用60余味中药材制曲，有开胃健脾、清肠消炎、杀菌驱虫等功效。二是选料严格，以精选大米、麦麸为主料；以糯米、小麦、大麦、绿豆及少量稻壳为辅料。三是工艺讲究，酿制过程中采用天然微生物与纯种曲霉、生香酵母制曲，使米醅糖化，麸醅醋化，再陈酿而成。四是品味好，三汇特醋色浓液稠，酸味柔和，味香回甜，久存不变质，愈陈愈香，是烹饪调味的上乘调料。1981年曾被评为商业部优质产品。
三汇特醋含有多种营养成分，其总酸为6.77％，氨基酸态氮0.47％，还原糖4.8％。理化指标均超过部颁标准。产品远销16个省、市，深受广大消费者欢迎。
2.屏山套醋
屏山套醋是四川的著名特产。相传，这种醋始创于明清之际，问世在乾隆年间，为屏山县太洪寺高僧所创制。寺僧常入山采药，酿醋酌饮，以防时疫，并舍乡里。僧因常饮醋，得享高龄百有余岁。清乾隆初年，里人得方酿醋以谋利，后继不绝，并流传至今。
屏山地处山区，县城在金沙江畔。这里既有丰富的中药材资源，又有宜于酿醋的甘醇清泉。再加上独特的传统工艺，于是产生了有“金浆玉露”之誉的套醋。
酿醋用的草药共计100余种，每岁自端午节起，历寒暑，得主药72，辅药18，再配中药36味，得全其方。除草药，酿醋还需大米、麸皮等原料。先用36味中药合米粥制曲，再加麸皮拌匀，置木槽内，待醅变褐色时，便可浸泡淋醋了。制得的醋，色泽棕红，酸而柔醇，爽口回甜，久存不变质，且有一种特殊的香味，既可饪烹调味，又可代茶汤小酌。有泌脾胃、解烦渴、消饱胀、助食欲之功。还可奏降血压、止咳嗽、去感冒、防时疫之效。
屏山套醋含总酸4.99％，氨基酸态氮0.56％，还原糖2.83％。其原名为屏山晒醋，以其经年受日光曝晒得名；又因用药曲酿制，又名药曲陈醋；1958年后方定名为屏山套醋。
3.三汇果醋
三汇果醋是四川渠县三汇醋厂于1984年研制出的新产品。
三汇醋厂已有三百多年的产醋历史，所生产的三汇特醋，饮誉海内外。而果醋是以番茄、广柑、红桔、梨子等果蔬为主要原料，以独特工艺生产出的五种新型产品。这些产品的感观、卫生、理化指标均符合部颁食醋标准。其总酸、总糖、氨基酸、还原糖等含量均赶上或超过了日本果醋的水平。
这些果醋，含有水果固有的香味和麸醋的醇香回甜，是烹制各种菜肴的调味佳品。常食此醋，可健胃补脾。用十倍的凉开水稀释则可作清凉饮料；加少许于水中洗头、洗澡，则可爽身美容，确为醋中妙品。
4.思坡醋
思坡醋是四川宜宾传统名产，饮誉省内外市场。1983年曾被评为四川省优质产品。
思坡醋产于宜宾思坡场。据宜宾县志记载：宋代大诗人黄庭坚曾被贬宜宾，黄颇爱此处大顺场的青山绿水，并与苏东坡游憩吟诗，他常在溪边、桥畔等候东坡，故后人称此溪为“思坡溪”，桥为“会诗桥”。而大顺场也因此得名“思坡”。据记载，此地在宋代已产醋，其中尤以思坡所酿最为有名。过去，有个叫江少清的人经营的“思坡酱园”颇有名气，他继承古方，博采众长，反复改进工艺，终于酿出名醋。不过，思坡醋真正有所发展则是1956年以后的事。江氏后人发展了祖传秘方，将人参、银耳等108味中草药材配成曲药，以独特的工艺，酿制出岷江牌思坡醋，受到了国内外消费者的好评。
思坡醋，色浓味香，鲜美醇厚，酸香宜人，营养丰富，不但是调味佳品，还有祛病功效。思坡醋有补脾健胃、止咳止泻、降压宁心等多种作用，可谓医食兼优。1983年，年产量达14万公斤，仍供不应求，许多外商也要求大批订货。
5.同兴醋
同兴醋是成都市酿造厂的著名产品。其生产始于50年代，1980年被评为成都市优质产品。
同兴醋是以麦麸和饴糖为主要原料，经拌合存放发酵后，制成半成品，再加上八角、小茴香、花椒等香料，经日晒夜露而成。成品色泽棕红，浓度较高，酸味纯正柔和，醇香爽口，余味回甜，久存不变质、不生花，不但是调味佳品，而且具有开胃、补脾、预防感冒等功效。产品畅销省内各地，供不应求。
6.天车牌陈年晒醋
天车牌陈年晒醋是四川自贡市酿造厂的著名产品。1979年曾被评为四川省商业系统优质产品。
晒醋是自贡市的传统产品，已有悠久历史。自贡有“盐都”之誉，生产井盐已有1800多年的历史。随着盐业的发展，酿造调味品的生产也逐渐发展起来。到明末清初，已发展到作坊生产，设店销售。至清代咸丰、同治年间，晒醋的生产已形成一整套酿造工艺，产品享誉巴山蜀水。1958年，陈年晒醋注册为“天车牌”；1962年被评为四川省调味品优质产品。
天车牌陈年晒醋，以麦麸皮、大米为主要原料，选用60余种名贵中草药制成传统药曲，并配以优良菌种，采用传统的固体发酵法，在特定的条件下制成酸度高，香气足的醋坯；再将醋坯装入特制坛内，陈酿一年后，淋出醋汁，经三至五个月的精酿方为成品。
这种陈年晒醋，色深浓稠，酸味高而柔和，香味浓郁而回甜，久存不变质、不浑油，是拌凉菜、烹调菜肴的上乘佐料，也是中医中药的常用之品。常食此醋，可开胃健脾、消炎杀菌、清肠驱虫。这种醋的理化指标也达到了国家有关部门颁布的标准。产品畅销各地，深受消费者欢迎。
作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员
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