日本健康丛书出版社《醋·健康·美容》编辑部曾做过一个实验，把老鼠分为5组：①给水组。②给米醋甲组（每公斤体重5毫升）。③给米醋乙组（每公斤体重1.25毫升）。④给醋酸溶液甲组（4％醋酸溶液，每公斤体重5毫升）。⑤给醋酸溶液乙组（4％醋酸溶液，每公斤体重1.25毫升）。饲养5天后，检查各组老鼠血清中的胆固醇含量，给水组胆固醇未变；给米醋甲组即每公斤体重5毫升的降低了20.3％；1.25毫升的降低了13.1％；给醋酸溶液甲组，即每公斤体重5毫升的组降低了23.9％；乙组1.25毫升组降低了8.1％。发现②～⑤组的胆固醇含量较①组为少，②与④组降低了20％，显示醋能够降低血胆固醇，而且给醋量大小与降低程度有关。现代研究证明，食醋之所以能降低血胆固醇含量，是因为食醋中含有尼克酸和维生素C的缘故，它们均是胆固醇的克星。因为食醋中的尼克酸能促使胆固醇经肠道随粪便排泄，使血浆和组织中胆固醇含量减少；食醋中的维生素C也具有促进胆固醇排出的效果。据报道，给予高胆固醇的人服用维生素C，不久即可看到血液中胆固醇及中性脂肪降低。食醋还能保护食物中的维生素C不被破坏，长期食用醋使体内维生素C不断增加，从而促使人体内胆固醇含量降低。因此，可以说，为防病治病，天天应食醋。
护肤美容，延缓衰老。氧气是人类生存中不可缺少的物质，但是有时候也会对身体产生害处。当体内氧气份量过多，或者氧气的活动力特别高时，会和体内的物质结合，生成具有毒性的过氧化物，也就是过分氧化的物质，是老化的原因。过氧化物中最受注目的就是过氧化脂质，也就是人们通常说的“人体的锈”。过氧化脂质，是由于脂肪（尤其是不饱和脂肪酸）过分氧化而生成，它在过氧化过程中毒性最强，如果积存于细胞内令破坏细胞膜，造成养分补给和废物排除的阻碍，降低细胞的作用．如果血液中过氧化脂质增多，就会造成动脉硬化。
随着年龄的增长，人体中过氧化脂质（亦称人体的锈）会不断地增加，而致使细胞的功能无法正常发挥．当体内过氧化脂质过多时，会和体内的物质结合，生成具有毒性的过氧物质。如果这种现象出现在皮肤上，会使皮肤的新陈代谢能力减退，而易使废物（如色素类物质）积聚在皮肤表面，形成乌斑（老年斑），也会使皮肤的张力减弱或弹性降低，增加皮肤的皱纹并变得松弛；而分泌油脂的皮脂腺和出汗的汗腺功能若衰退，皮肤就会失去滋润的成分，提前显示衰老。有一种叫做恶性淋巴腺肿的物质，能够增加心肌中的过氧化脂质。实验显示，恶性淋巴腺物质给老鼠服用，能使老鼠体内的过氧化脂质增加。若在服这种物质的同时给老鼠吃些米醋，就能减少老鼠体内过氧化脂质的生成，并且其效果会因摄入米醋量的不同而有差异。由此可见，米醋对过氧化脂质的活性不仅有抑制作用，而且还有减少其生成的功能。
醋能减少过氧化脂质，而过氧化脂质不仅是种种疾病的元凶，同时也是美容护肤的克星。
即使过氧化脂质增加的程度还不致使脸上长出乌斑，也会使皮肤的张力或弹性丧失，增加皮肤的皱纹与松弛部分。而分泌油脂的皮脂腺和出汗腺若衰退，皮肤就会失去湿润的成分，无法维持年轻。所以，对多数的平凡人来说，记取埃及艳后饮醋的经验，比起珍珠来更具效果和实现的可能性。只要在平时多摄取醋，避免过氧化脂质的生长，就有利于皮肤的年轻姣好。
此外，食醋中的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛类等化合物，对人类的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加皮肤血液循环，使皮肤光润。在民间有用食醋浸泡鸡蛋，以蛋清涂抹皮肤或食用以治疗皮肤黑褐斑、牛皮癣、神经性皮炎等皮肤病的偏方。上述说明长期食用醋具有美容和延缓衰老作用。
强体保健，防癌抗癌。现代科学研究证明醋有防癌抗癌的作用。美国威斯康星大学生命科学部MWPAIZA教授与日本久保田等人对醋的防癌抗癌作用进行了实验研究。他们以薏米和玉米作为原料，用蒸煮法发酵制成的两种醋中，发现有抗肿瘤的活性物质。他们把这种抗肿瘤的物质注入腹腔内移植有S-160肿瘤的6只鼷鼠体内进行试验，结果有2只鼠的肿瘤消失，其它4只鼠与未注入抗肿瘤物质的鼠相比，寿命延长了4.5倍。
中国科学研究部门的研究证实，陈醋确有防癌抗癌的作用，其根据是人们经常食用的咸菜、腌制食品等含有硝酸盐的食物，在高温季节，快速繁殖的细菌将硝酸盐转化为亚硝胺，亚硝胺是致癌性很强的物质。但是陈醋有强烈的分解和破坏亚硝酸盐的作用，并能抑制嗜咸性细菌的生长和繁殖，从而起到防癌的功效。1994年出版的《抗癌食物中药》也谈到：“近年来国内外科学家还发现醋中含有抗癌物质。”
生活实践中也有不少例子证明醋有防癌抗癌功效的。山西老陈醋的正宗产地在清徐，据老人们讲，在醋厂工作的祖孙三辈都没有得过癌症的。山西水塔老陈醋股份有限公司的千余职工，从进厂以来没发现一例癌症患者，连感冒的人也是微乎其微。四川西北部为癌病高发区，但就是这个癌病高发区内，却有一个无癌点，它就是全国四大名醋之一的四川保宁醋总厂。该厂建厂50多年来无一人死于癌症，人们盛赞保宁醋的神力。食醋果真有抗癌作用吗？中国科学院成都分院和中国科技大学，曾对保宁醋及其主、辅原料用原子吸收光谱等方法进行微量元素测定，并加以分析研究，证明醋本身所具有的杀菌作用能直接抵抗传染性病毒，从而使癌、真菌难以生长，还可抵消黄曲霉毒素的致癌作用。保宁醋中含有一种酶，可以抑制镉和真菌的协同致癌、促癌作用；保宁醋用的麸皮和井水等原料，具有的富铜低镉特征，与60多种中草药制成特异药曲的化学组成和生物学作用，使铜、锌、锰、钼、钴等微量元素高度富集，因而具有抑癌的效用。由此可以推测，该厂职工是由于长期接触这些抑癌的物质和产品，所以长期未出现癌症患者。
目前，国内一些酿醋厂相继推出各种“抗癌保健醋”，日本开发出了一种由米醋、蜂蜜和矿泉水组成的抗胃癌的饮料配方。食醋抗癌的观点已为不少人所接受。
作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员
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