消毒杀菌，防腐防病。食醋有抑菌、杀菌、防腐、防病的能力。自古以来，醋就被当作具有杀菌力和防腐力的调味料使用。如醋鱼肉丝，醋拌菜、醋泡菜、腌菜等，全都是利用醋的杀菌力所制成的保久食品。中国历代名医经过多年的临床实践，总结了食醋“解毒”、“杀鱼肉菜及诸虫毒气”的一系列方剂。今人也不断地研究并丰富了食醋消毒、杀菌、防腐的功能。日本山本等人曾以10种有机酸同盐酸作抑菌对比试验，结果，对16种常见食物腐败菌和肠道致病菌有抗菌力，醋酸能在较低浓度下发挥效力，食醋能在低盐度中发挥其抑菌作用。
一般说来，细菌类有其最适于繁殖的PH值（最适PH值区域），比起此值更倾于酸性或碱性都会使细菌的繁殖受阻而死亡。引起食物中毒的菌或普通的细菌在PH4.6以下无法繁殖，而霉或酵母等在PH值2.0以下无法生育。一般栖息于食品中的微生物在稀释为10～40倍的食用醋（谷物醋）中即无法繁殖。
此外，有关醋的下列事实已被证明。
●大部分的细菌在醋中无法生存10分钟以上，而会引起食物中毒的细菌在醋中浸30分钟以上就不再有危害身体的危险。
●伤寒病菌在食醋内浸10分钟以后就会死灭，而疫痢菌、赤痢菌、大肠菌等则会在30分钟之后死灭。
●附著在蔬菜上的农药或放射尘等，用醋水即能洗净。
由此足以可见醋的杀菌力和洗净力极为可观。如果能善加利用这种力量，就能更轻易而完全地预防食物中毒，保持食品卫生，预防因细菌感染引起的疾病。
对芽胞杆菌属菌、微球菌属菌（是最为常见、分布也十分广泛的食物腐败菌）、荧光假单胞菌和亨氏片球菌（乳品、鱼贝等多种食品的低温腐败菌）、金黄色葡萄球菌（细菌性食物中毒最主要病毒之一）、鼠伤寒沙门菌和病原性大肠菌（重要的肠道传染病毒）等食醋都能完全抑制其繁殖。醋酸浓度在122.5毫克／升，只要半分钟就能完全杀灭葡萄球菌、格特内杆菌、宋内－志贺菌、副溶血性弧菌；对于病原大肠菌，也仅需半分钟就能全部予以杀灭。俗话说“病从口入”，很多传染病菌都是通过口腔进入人体的，而食醋却不愧是一名把好这第一道关口的忠诚卫士。
中国医学科学院流行病学研究所的研究还表明，食醋对甲种链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等呼吸道致病微生物，在室内，除甲链球菌有个别菌以外，其余全被杀灭。试验还证明，食醋有杀灭白喉杆菌和流行性脊髓膜炎、麻疹、腮腺炎病毒的效力。
对于绿脓杆菌、发癣菌等多种细菌、真菌，食醋也有很强的杀灭效力。在中医临床上和民间验方中，都将醋广泛地用于防治外科、皮肤科的多种疾病，并取得了较好的效果。
总之，食醋能消除食物之毒菌、药物之毒菌、空气中毒菌、皮肤之毒菌以及疮痛之毒菌，起到防腐防病的作用。
增强肝功，防治疾病。肝脏是人体最大的消化腺，它对糖类、脂类、蛋白质、维生素、激素等物质代谢起重要的作用，并有分泌胆汁、解毒及吞噬细菌的作用。肝脏一旦有病，机体消化功能及营养物质的代谢必然要受到影响。患肝脏疾病时，营养供给量是否合理，不仅直接影响肝脏本身，而且会影响全身营养状况，所以肝脏有病时，增加营养具有重要意义。
肝脏疾病是一种颇难治疗的病，肝机能降低时并不会马上呈现出显著的症状，但是一旦恶化，就需要长久的时日才能恢复，情况严重时甚至会导致死亡。尤其是好饮酒的人应该特别注意肝脏机能的情况，在平时节制饮酒，留心摄取良质蛋白质或维他命，此外，多饮醋，利用醋的功能来增强肝脏功能。近年来研究发现，食醋具有保护肝脏的良好作用，并能促进消化液的分泌，增加肝病患者的食欲。食醋中有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、维生素等多种肝脏所需要的营养物质。食用醋后，其营养物质被充分吸收转化，其转化合成的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，并可提高肝脏解毒功能及促进新陈代谢。醋本身还能杀灭肝炎病毒，从而能防治肝病。
以醋治疗肝病很早便在民间广泛流传，而中医书籍也有关于用食醋治疗黄疸的记载。如《本草纲目》说，醋“散瘀血、治黄疸、黄汗”，还认为能“开胃，养肝”。民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。湖北宜昌人民医院，用米醋和复合维生素B治疗急性黄疸型肝炎51例，全部获愈。对食欲不振症状的改善效果尤为满意。另据《中药大辞典》记载，治疗急、慢性传染性肝炎，取米醋500毫升，鲜猪骨500 克，红、白糖各200克，置锅内共煮（不加水），至沸后30分钟取出过滤取汁，成人每次服30毫升～40毫升，小儿（5～10岁）服10毫升～15毫升，每日3次，饭后服，1个月为1个疗程，慢性者可服2～3个疗程。据对3例病人的观察，服药40～60日后均获痊愈。
国外，对醋能增强肝功能的实验也在不断地进行，不断地研究。日本九州大学的塚本敬一郎博士就做过多次实验，来证明醋能提高肝机能的作用。他将醋酸、苹果醋、琥珀酸、乳酸分别注入兔子体内，观察其对解毒机能、糖代谢机能、色素排泄机能、胆汁（肝脏分泌出的消化液）生成机能的影响情形。然后进行正常兔子与患肝脏障碍的兔子相比较，注入不同酸后的兔子相比较。实验结果得出：每种有机酸的含酸量不同，对提高肝机能的作用也不同，琥珀酸提高肝机能的作用最强；其次是醋酸。摄取包含有机酸的醋会为人类的肝脏带来良好的影响，已成为肝脏病者的深切期望。
增强体质，防治感冒。食醋能开胃消食，增进食欲，帮助消化，增强体质。不妨举三个外国人的实例：高迟秀昭是日本的一位职业棒球选手，他维持健康、培养体力的决窍就是采取饮醋的方式。过去，他的身体虽然不错，但到夏天有时会因为天热而感到精神萎靡，在一定程度上影响比赛成绩。医生建议其饮用食醋，对身体有益，对比赛有益。于是他每天坚持饮用一小量杯糙米醋，一年以后，体质增强，不会像过去那样容易疲劳，肌肉的疼痛和细微的伤口都比以前容易复原。精神体力增强了，比赛连连获得好成绩，成为太平洋联盟的最佳球员。小笠原清诠先生，65岁，是日本某公司的董事，过去一向嗜酒如命，海量不醉，但往往是酒后失态，宿醉误事。经人介绍“以醋代酒”之后，不仅不再宿醉，而且不饮酒也不难过了，小笠原清诠先生深有体会地说：“饮醋使我的‘酒鬼体质’产生了变化”。该饮用的是白醋，方法是一小酒杯的醋和等量的红葡萄酒用两杯水稀释，每天早餐前喝下。饮用食醋之后，小笠原清诠先生皮肤变得很光滑，体质增强，行走较远的路也不觉苦累。而接受其相劝饮醋的人，有的不气喘，有的不再便秘。都说是饮醋的效果。还有一位日本的鹤岡小姐，任职电视台，由于熟人的赠送而开始饮醋。饮用的方式是在葡萄酒杯里倒进四分之一或三分之一的醋，然后加入果汁（柑桔汁最佳）搅匀，做成一种醋饮料，在吃饭时当作一种开胃酒来饮用。每饮后总感觉到一种舒解之感，好象疲劳都因此消除。并且在没有食欲的时候，先饮一杯再用餐也能促进胃口。饮醋可以增强体质。接触醋、闻醋同样可以增强体质，防治感冒。
在酿造食醋的工厂里，工人们很少患感冒，甚至工作20几年也未患过感冒。每当感冒流行时，酿醋厂工人未见有人被感染。这一奇异的现象，学者认为这与他们长期接触醋有很大关系。食醋果真能预防和治疗感冒吗？这引起了学者的重视。我们知道，有许多病毒能引起感冒，仅鼻病毒一种，就有100多个型，感冒病毒易于变异。因此，很难找到一种有效地对付如此多的病原体的药物。
作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员
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