古代，食醋的医疗保健功能已被先人，特别是历代名医所认识和应用，《本草备要》就作了阐述。
如今，经过科学检测、科学分析，食醋的医疗保健领域更加扩展，食醋的医疗保健路子更加延伸。
研究表明，酿造醋含有丰富的营养成分，具有独特的药理作用。据分析，醋含有5％～20％的醋酸，PH值为1.5～2.0，与人胃酸的PH值1.3～1.8相近。酿造醋含有乙酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、草酸、乳醋等多种有机酸，还含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、B2、尼克酸及芳香性物质醋酸乙酯。以大米酿造的米醋有机酸和氨基酸含量较高，被称为醋中佳品。
从传统医药学和现代医学临床实践和科学研究的成果来看，醋除炮制中药材外主要有如下医疗保健作用。
一、促进代谢，消除疲劳。食醋不仅有很高的食用价值、营养价值，而且有很好的医用价值。所以说醋有很好的医用价值，是医用良药，其根本原因就是醋中含有氨基酸和醋酸。
人在从事激烈运动所需要的能量较平时更多，糖分燃烧的分量也会较多，当然丙酮酸的分量也会增加，而与之结合的草醋酸就会发生不足的现象。由于草醋酸的不足，未能与草醋酸结合的丙酮醋就会变成乳酸。人体在不停地进行着克利布斯周期活动，如果进行顺利的话，丙酮酸应该被分解为二氧化碳和水，如果这个周期进行的不顺利，丙酮酸就会变化成乳酸。
乳酸是疲劳物质之一。如果它在人体内份量增加，就会在人体中引起各种弊病，最显著的例子就是疲劳。而乳酸形成时，如果能以醋充分补给有机酸，就能使克利布斯周期顺利的进行，丙酮酸得以充分燃烧，乳酸不容易产生，就能够防止疲劳。对于业已形成的乳酸，醋也能同时具有分解作用，能有效地迅速消除疲劳。
东京大学的名誉教授秋谷七郎博士做了一个实验：让一个人吃600克的乌龙面，而让另一个人吃600克乌龙面同时吃3克柠檬酸；再让一个人吃600克乌龙面同时又吃2克醋酸，结果，摄取二小时后尿中的乳酸量各不相同，先吃600克乌龙面的那个人乳酸是第二个人的2.5倍，是第三个人的3.5倍。
秋谷七郎研究表明，在正常情况下，人体内的环境是维持在一个中性或弱碱性状态，即PH值，也即氢离子浓度指数约在6.8～7.2之间，如劳动或运动量过大或时间过长时，人体内的能量物质就会被分解而产生大量的乳酸（疲劳素）。人体内乳酸大量积聚，PH值就必然下降，如下降至5.8～6.4时，就会使肌肉收缩减慢，变得僵化，引起酸痛，造成疲劳。当PH值降至5.4时就会出现严重疲劳。此时，如果补充较多的醋酸，即能加速人体内的三羟酸循环，使积聚的乳酸完全氧化为二氧化碳和水，从而减少了乳酸的积聚，加快了克利布斯的顺利循环，而消除了疲劳。
二、扩张血管，降低血压。人体内积聚过剩的钠时，钠和钾会失去平衡，造成血管壁变厚，导致血液的不畅或不通。而人体为了使血液流通，就会加强压力，从而引起血压上升，即高血压。
高血压病是严重威胁人类健康的常见病，是引起心脏病、脑溢血的重要因素。全世界每年心、脑血管病大约吞噬1200万人的生命。血压上升的原因甚多，因此，迄今尚无理想的预防对策，一旦患上高血压就很难恢复正常。高血压的主要病因是人体内积聚过剩的钠。在内分泌功能失调的情况下，它会增加血管对各种升压物质的敏感性，从而引起小动脉痉挛，使血压升高。另外，钠盐能吸附水分，较多的钠进入体内时，肾脏不能充分排泄，导致钠潴留，水分蓄积增多，全身血容量增加，从而加重心脏负担，诱发高血压。
近年来，日本学者曾作了一次试验，他们挑选了9个人，每天午后3点吃5粒醋泡黄豆，持续3个月，其间每周测量血压1次，每月验血1次，结果血压明显趋于正常。日本的藤田博士也以老鼠为对象做过一次实验。把食盐和一种名为DOCA的物质（具积存盐分的作用）给予老鼠食用，结果引起老鼠的高血压。但是，如果在食盐和DOCA之外，再加入苹果醋，情况则截然不同，加苹果醋的老鼠血压同食自来水的差不多，这是因为苹果醋能够促进身体内钠的排除，改善钠的代谢异常。藤田博士还证明了醋酸、糙米醋、谷物醋等，也都具备了抑制血压的效果。
我国民间，很早就用醋泡花生米防治高血压了。选用饱满带衣的生花生米半碗，倒入上等食醋至满，浸泡7日，从第8日起每日早、晚各服10粒，可降低高血压。食醋之所以能降低高血压，是因食醋中含有维生素C和尼克酸，能扩张血管，促进胆固醇的排泄，并增强血管的弹性和渗透能力。血中胆固醇降低，对防治心脏病、高血压均有良好的作用。此外，食醋还能增强肾脏功能，有利尿作用，通过利尿使钠排出，间接引起降压。因此，高血压患者可少吃些盐多吃些醋；坚持每日食用醋，或食用醋浸黄豆、花生米，或食用醋蛋液，都能预防和治疗高血压。
三、健胃消食，滑肠泻痢。自古以来，都认为醋具有增加食欲、促进消化的作用。这在我国历代医学文献中多有记载，如唐代陈藏器著《本草拾遗》，清代王士雄著《随息居饮食谱》等，都称醋能“开胃、消食”。而我国民间亦有用“醋茶”治消化不良的。这足以说明醋是一种能帮助消化的饮料。食醋对消化系统的作用，主要是促进胃液的分泌。我们在日常生活中，只要想起盐渍梅或酸的食物，口里就会生出唾液，并引起胃的蠕动，产生食欲。这是因为醋中的挥发物质及氨基酸等，能刺激人的大脑神经中枢，使消化器官分泌大量的消化液，从而使消化功能增强。
德国的比克尔博士曾经对胃液以狗做了如下的实验。对三只空腹的狗分别给于水、柠檬汁（稀释十倍）、食醋（葡萄酸稀释十三倍），各200CC，待胃液分泌两小时，然后检查每只狗的胃液分泌量。结果，三只狗的胃液分泌量有极大的差异。给水的狗分泌胃液量仅2.0～4.6CC，给柠檬酸的狗分泌胃液量为2.9～5.9CC，而给食醋的狗分泌胃液量达到5.4～8.0CC，分泌量最多。
唾液中含有能消化淀粉的淀粉酶。如果唾液和胃液的分泌量多，不仅能增进食欲，也能促进食物的消化。说明在烹调时加些醋，在做凉拌菜时也加些醋，对促进食欲、帮助消化是有益的。所以，如果在感到肠胃不好，或胃口不佳时，多吃些醋拌凉菜，或喝一杯被稀释了十三倍、淡淡的食醋，对于刺激食欲，促进消化是大有益处的。当然，患有胃溃疡或胃酸过多的人应该除外。
醋还可以治腹泻、下痢。腹泻、痢疾是在日常生活中误食了经病菌污染的食物而引起的，在民间多用“喝醋”治疗。这在我国已有很久的历史，如服食“姜蒜醋”治腹泻，还有用火烧砖，然后将食醋喷在热砖上，或将醋撒于毛巾上盖在热砖上，趁热坐在上面，以治疗腹泻等。其实，在我国的古医籍中对用醋治疗腹泻、下痢早有记载。如《罗氏会约医镜》说，醋能治“肠滑泻痢”。《本草纲目》载，治疗霍乱吐泻用盐醋煎服。而在《严氏济生方》中，凡治腹泻、下痢方，均以药醋糊为丸。
食醋中的主要成分是醋酸。醋酸具有极强的抗菌作用，它对多种细菌有杀灭作用。金黄色葡萄球菌是发生急性胃肠炎的细菌性食物中毒最主要的病原菌之一，鼠伤寒沙门菌和病原性大肠杆菌，也都是重要的肠道传染病病菌。实验研究表明，以上病菌和宋内志贺菌，在醋酸浓度为122.5毫克／升时，只要半分钟就能将其杀死。此外，食醋中还含有多种营养成分，能增强机体的调节功能，当腹泻、下痢导致身体虚弱时，食醋还可补体疗虚，增强抗病能力。
近年来，常有报道用食醋治疗腹泻、痢疾的，并取得了极好的疗效。用醋治疗腹泻、痢疾的方法很多，如以红茶（或花茶）10克，用沸水冲泡，然后加食醋少许，每日1次，热服，有涩肠止泻的作用。又如以盐水梅1枚，茶叶10克，用沸水冲泡，加醋适量，热服，用于治疗痢疾。以上事例说明，醋疗是治疗腹泻、痢疾的良好方法。
作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员
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