酿炙白鱼法
原文：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细锉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取后从背、入着腹中，沸之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。
今译：酿烤白鱼法，取一条二尺长的白鱼。洗净整治好，不要剖腹。洗完后从背上剖开，加入适量的盐。取一只肥的子鸭，洗净整治，剔除骨头，细细砍削。再与一升醋，五合瓜菹，三合鱼酱汁，一合生姜，一合橘皮，二合葱，一合豆豉汁混和在一起，用火烤熟。然后将熟的鸭子肉从背部塞入鱼腹中，穿成串，象平常烤鱼一样用小火烤到半熟，再用少量苦酒、鱼酱、豆豉汁，刷到鱼身上，就可以了。
炙蛎
原文：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠酢随之。
今译：烤蛎，与烤蚶的方法一样。有汁液流出后，去掉半边壳，一个盘子装三块蛎肉。象烤蛎一样，另盛一些醋放于旁边。
炙蚶
原文：铁锅上炙之。汁出，去半壳，以小铜拌奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。
今译：烤蚶，在铁锅上面烤，有汁液流出后，去掉半边壳，放在小铜盘中。大的蚶一个盘子放六个，小的一个盘子放八个。肉朝上放。另外再盛一些醋放于旁边。
炙鱼
原文：用小鮩鱼、白鱼最胜。浑用，鳞治，刀细谨。无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。
今译：烤鱼，用小白鱼最好，用一整条。刮净鱼鳞，整治洗净，用刀细细地弄齐。没有小鱼时可用大鱼，切成一寸大小的块状，不需太整齐。把生姜、橘、花椒、葱、胡芹、小蒜、苏，切细捣碎，与盐、豆豉和醋和在一起，把鱼块放入浸泡，可放一夜。烤时用各种香菜汁浇。干后再浇一次，鱼熟了才停止。颜色呈红色最好。放两只上席，不只用一个。
炙车熬
原文：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太热——则韧。
今译：烤车熬，与烤蛎的方法一样。有汁液流出后，去掉半边壳，除去车熬的屎，把三块肉放在一个壳中，撒上一此生姜、橘的粉屑，再重新烤熟。肉向上放，一个盘子中放入四块，盛一些醋放在旁边。不要烤得太熟了，否则肉味坚韧。
捣炙法
原文：取肥子鹅肉二斤，锉之，不须细锉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更锉令调。聚著充竹串上。破鸡子十枚，别取白，先摩这令调，复以鸡子黄涂之。唯急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥豚亦得也。
今译：捣烤法，取两斤极肥的子鹅肉，切碎，不要斫细。用三合好醋，一合瓜菹，一合葱白，半合姜，半合橘皮，二十颗作成粉屑的花椒，混和搅拌，斫细调合。聚集后穿在竹串上。取十个鸡蛋的蛋清，涂抹于碎肉上使之调和，再在上面涂上蛋黄。只能用大火急烤，使它变成焦黄色。有汁液流出便成熟的。作一块时，按前面所讲配料，如果要多做几块，可以按上比例增加，如果无鹅，极肥的小猪也可。
衔炙法
原文：取极肥子鹅一只，净治，煮令半熟，去骨。锉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑，合和，更锉令调。取好白鱼肉细琢，裹作串，炙之。
今译：衔烤法，取极肥的子鹅一只，洗净刮好，煮到半熟时，剔除骨头，捣碎鹅肉。将五合大豆醋，三合瓜菹，半合生姜，半合橘皮，切碎一合小蒜，二合鱼酱汁，几十粒做成粉屑的花椒，然后混合在一起，再捣烂使它调和。取上等的白鱼肉，细细砍削，两者放在一起裹成串状，用火烤。
作饼炙法
原文：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟猪肉肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。取足作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。
今译：作饼烤法，取上等的白鱼，洗净整治，剔除骨头，取白鱼肉三升，把一升肥的熟小猪肉砍细。五合醋，两合葱，两合瓜菹，半合生姜，半合橘皮，三合酱鱼汁，根据自己的口味，确定咸淡及用量多少。然后制作成升盏大，五分厚的饼子，熟油微火煎烤至红色，即可吃了。
作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员
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