瓜芥菹
原文：用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟时，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。
今译：制作瓜芥菹的方法，把冬瓜切成三寸长、一寸宽、两分厚的块，芥子中掺少许胡芹子，放在一起细细地研磨，去掉滓，拌些好醋与盐，把瓜放入拌好的芥子中，放得越久越好。
汤菹法
原文：用少菘、芜菁，去根，暂经汤沸，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。
今译：制作汤菹的方法，把菘、芜菁切去根，在开水里沾一沾，趁热加上盐、醋。整棵的菜，按照装盛的容器切短。再与醋和菜汁混和；如果不这样，就会太酸。盛满供上去。
蕺菹法
原文：蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐一升，以暖米清沈汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又，汤撩葱白，即入冷水，漉出，置蕺中，并寸切，用米。若碗子奠，去蕺节，料理接奠，各在一边，令满。
今译：制作蕺菹的方法，取蕺菜，摘去毛和黑色不好的，去掉泥土，但不要洗，在开水中烫一下就取出来。按菜的多少拌一升盐，用温热的淘水泔水清液洗净，趁热取出来，过滤后，放入盐、醋中。如不趁热投放，就会变成红色而变质。另外，用热水烫一些葱白，立即放入冷水中，滤出来，放在蕺菜里，切成一寸长用，用米。如用小碗供，要去掉蕺节，整理好，接着盛葱白和蕺菜，各自放在一边，要装满。
苦笋紫菜菹法
原文：笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头。唯细薄，随置水中。削讫，漉出，细切紫菜和之。与盐、酢、乳。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。
今译：制作苦笋紫菜菹的方法，去掉笋皮，切成三寸长一段，再细细地切成丝；小笋可用手抓住小头，用刀削大头，这样切出的笋才会又细又薄，边削边放于水中。削完后，把笋片滤出来，与切细的紫菜拌在一起。再加上盐、醋、乳。盛半份供上。紫菜，要用冷水浸泡一会儿，就会散开来。但是洗的时候不要用热水，热水一泡，就失去了原来的味道。
竹菜菹法
原文：菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋，半奠。春用至四月。
今译：制作竹菜菹的方法，竹菜，生长于竹林下面，像芹菜，颗丛大但茎叶细，生长得很密。把竹菜洗干净，在开水中浸一下，立即取出来，放入冷水中，随即捏去水，细细地切碎。取胡芹、小蒜，也在开水中浸泡一下，再细细切碎，与竹菜拌在一起，加上盐、醋，盛半满后供上。可以从春天一直用到四月。
菘根榼菹法
原文：菘，净洗遍体，须长切，方如算子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。
今译：制作菘根榼菹的方法，取菘洗净，整棵地直切，切得如同算子一般，三寸多长。把根捆好，投入开水中，稍稍放一会，拿出来后趁热拌上盐、醋。细细地切好橘子皮，与菘条拌在一起。整理后，可盛半碗供上。
蕨菹
原文：取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。又云：蒜、蕨俱寸切之。
今译：制蕨菹的方法，取蕨，在开水里烫一下，把小蒜也烫一下。切成细细的丝，与盐、醋一起拌。又有一种说法：“蕨和蒜都要切成一寸长。”
作汤菹法
原文：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中炸出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经缩生之，然后汤炸。炸讫，冷水中濯之，盐、醋中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不败。
今译：作汤菹的方法，用菘菜最好，芜菁也可以。收取好的菜，择选干净，放在热水中烫，再取出来。如果菜已经枯萎，可用水洗一下。漉出来，过一夜，让菜恢复新鲜，再用热水烫。烫完之后，放在冷水中清洗一下取出来，放入盐、醋。加进熬熟的芝麻油，这样，味香而脆。作得多的，保存到春天也不会变质。
蒲菹
原文：《诗义疏》中曰：“蒲，深蒲也。《周礼》以为菹。谓蒲始生，取其中心入地者，蒻，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆；又煮，以苦酒侵之，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为鮓。”
今译：《诗义疏》中说：“蒲，就是深蒲。《周礼》中认为是菹。就是说，蒲刚刚发芽时，可以取蒲中心伸入地下的那一部分，叫作蒻——大如匕首柄，颜色纯白，生着吃甘甜清脆；还可以把蒻煮熟用醋浸泡，像吃笋的方法一样，味道很美。现在吴人喜欢把它作成菹，也有作鮓的。”
作卒菹法
原文：以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。
今译：制作速成菹的方法，以酸浆煮葵菜，把菜撕开，加些醋，就制成了菹。
木耳菹
原文：取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，（乾即不中用。柞木耳亦得。）煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又著酢浆水中，洗出，细缕切。讫，胡荽、葱白（少著，取香而已），下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末，甚滑美。
今译：制作木耳菹的方法，摘取枣树、桑树、榆树、柳树树边上生的柔软、湿润的木耳，（干的不能用，柞树上的木耳也可。）在开水里煮开滚五次，除掉腥味。取出放于冷水里，洗干净。再放到酸浆水里，洗净，细细地切好。然后，拌上胡荽、葱白（葱白放少些，有香味就可），再加上豆豉汁、酱清和醋，调和到合适的口味，放些生姜、花椒末，这样制出来滑美可口。
梨菹法
原文：先作漤：用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。又云：一月日可用。将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁，投少蜜，令甜酢。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以篸置杯旁。夏停不过五日。
又云：卒作，煮枣亦可用之。
今译：制作梨菹的方法，先作漤：把小梨放入瓶中，用水浸泡，用泥封好瓶口，从头一年秋天封好开始，到第二年春天都可以吃。如果在冬天急着用，也可以将就着用。还有一种说法：过一个月就可以用。要用时，去掉皮，整个地切成薄片，用碗盛着供上，在梨漤汁加一点蜜，使汁液有甜酸味，用泥封好瓶口。如想迅速作成，按上面的方法切好梨，五个梨要用两升醋，两升热水混和，再加热到稍稍热时，盛出来供上。一份装五、六片，将汁浇在上面，到半满状。把簪放在杯子旁。夏天可以保存五天以内。
另有一种说法：快速作枣菹，也可用这种方法。
作者系山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员
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