作羊盘肠雌解法
原文：取羊血五升，去中脉麻迹，裂之。细切羊胳肪二升，切生姜一斤，橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一斤，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都和合，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。
今译：制作羊盘雌解的方法，取羊血五升，去掉血脉的麻点，将血破开。再加切细的羊花油两升、切好的生姜一斤、橘皮三片、花椒粉一合、豆酱清一升、豆豉汁五合，还有一升五合面和一升米作成的糁，全都搅和在一起，再浇上三升水。将大肠肠膜切断，洗干净，再用白酒冲洗肠中一遍。过后，用和好的羊肉灌进肠中，截成五寸长的卷，再煮，看到没有血渗出，就煮熟了。切成一寸一寸的，拌上苦酒和酱吃。
羌煮法
原文：好鹿头，纯煮令熟。著水中洗，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作脔。下葱白，长二寸一虎口，细切姜及橘皮各半合，椒少许，下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作臛。
今译：羌煮法，好的鹿头，单独煮熟。煮熟后，放到水中洗干净，切成两指大小的块块。猪肉切碎作成肉羹，再加入两寸长的葱白一小把，切碎了的姜和橘皮各半合，还有少许花椒。最后放些苦酒、盐、豆豉，用来将味道调合适。一个鹿头，要配上两斤猪肉作的肉羹。
烂熟
原文：烂熟肉，谐令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切段，并盐、醋与之，别作臛。临用，写臛中和奠。有沈，将用乃下肉候汁中，小久则变，大可增之。今译：烂熟，将肉煮烂熟，恰好能够用刀切，切成三寸长、半寸宽、三寸半厚的块块。用时，肉汁中加进些葱、姜、辣椒、橘皮、胡芹、小蒜，都要切碎，同时放进盐和醋，另外作成肉羹。要用时，将肉羹倒进去，和在一起供席，有些东西沉下去，要到用的时候才把肉放入汁中，稍微放久了一点就会变味。可以多作。
臛
原文：去腹中、净洗、中解，五寸断之，煮沸，令变色。出，方寸分准，熬之，与豉清、研汁。煮令极熟，葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切段与之。下盐、醋。半奠。
今译：鱼肉羹，用开水烫一烫，掏去腹中五脏，洗干净，从中间破开，切成五寸长一段。用水煮开，煮到变色时，拿出来，再切成方寸大小，放水再熬，同时加进豆豉清、磨米汁。煮到熟透时，再加进葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，这些东西都要切细。最后放盐加醋。盛一半来供席。
醋菹鹅鸭羹
原文：方寸准，熬之。与豉汁、米汁。细切醋菹与之，下盐。半奠。不醋，与菹汁。
今译：醋菹鹅鸭羹，将鹅鸭切成一寸见方，加水去熬，同时放进豆豉汁和米汤汁，酸腌菜切碎放进去，然后加盐。盛一半出来供席。不够酸，可以再加些酸菜汁。
熯菹法
原文：净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。
今译：制作熯菹的方法，把菜洗净，切成三寸多长，捆成一小把一小把，像筚篥一样大小。放到开水中烫一烫，迅速取出，趁热与盐、醋、胡芹子拌和。把它整理直顺后，盛满供上。
紫菜菹法
原文：取紫法，冷水渍令释，与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。
今译：制作紫菜菹的方法，用紫菜，在冷水里浸泡，使其散开，与葱菹装在同一容器中，各放一边，浇上盐、醋。盛满供上。
胡芹小蒜菹法
原文：并暂小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏，满奠。
今译：制作胡芹小蒜菹的方法，把胡芹、小蒜放在开水中烫一下，拿出来，浸泡在冷水中，再取出来。细细地切好胡芹，把小蒜切成一寸长，拌上盐和醋。分开来盛，青的白的各占一边。如果不是各占半边，没有立即放进水里，则会发黄变质。把菜盛满供上。
菘根萝卜菹法
原文：净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐，二升暖汤合把手按之。
又，细缕切，暂经沸汤，与橘皮和，及暖与则黄坏。料理满奠。煴菘、葱、芜菁根悉可用。
今译：制作菘根萝卜菹的方法，把菜洗净，把菜细细地切成长丝，再把长丝扎成把，每把约有十张纸卷起一般大小。在开水中烫一下就取出来，多加些盐，用两升温水整把地用手按下。
又一种方法，细细切成丝，在开水里烫一下，与橘皮混和，趁着菜热加上盐、醋，否则会变黄变坏。整理后盛满供上。用煴菘、葱或者芜菁根都可以这样来制。
作者系山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员
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