灌肠醋汁：荞面灌肠是山西，特别是晋中一带的风味小吃，尤以清徐县徐沟灌肠最为盛名，如配以山西老陈醋为主料的醋汁更是锦上添花。其灌肠醋汁的制法如下：
原料：老陈醋、酱油、蒜泥、油炒辣椒面、芝麻酱、香油、凉开水。
制法：先将老陈醋兑3～5倍凉开水，再倒入适量酱油，同其它一并备用。将荞面凉灌肠打开2公分宽的长条，或刀切成菱形小块，然后浇上醋汁，加入蒜泥，油炒辣椒、芝麻酱、香油。
特点：绵酸而微辣，清香而利口，柔软而不断。灌肠与醋汁相辅相成，实乃锦上添花。
灌肠卤汁：灌肠卤汁同灌肠醋汁用料差不多，不同的是灌肠卤汁增加粉面、海菜丝、鸡蛋、味精等材料，将灌肠汁火上加热开沸入海带丝，入粉面糊，煮沸后打入鸡蛋，待晾凉后浇入灌肠上。如果是吃炒灌肠，则先将灌肠炒至微黄，入绿豆芽，再入灌肠醋汁，加盖。炒灌肠闻之香，吃之辣，入口美，下肚暖。
油泼面料：此调和冷食、热食均可，制作方便，经济实惠。
原料：花生油20克（以1碗计算），葱、蒜、辣椒面、酱油、花椒、精盐、味精、醋、黄瓜丝各少许。
制法：将葱切成葱花，蒜捣成泥。把葱花、蒜泥、辣椒面各少许放入碗内；炒锅上火加入花生油及花椒，待油热后捞出花椒，用勺舀约20克热花椒油，泼在调料碗内，随着再加入适量酱油、食盐、醋、味精即成油泼面汁。食时将凉面、黄瓜丝盛入汁碗内拌匀即成。
特点：辣而油香，四季可食。
五香麻辣面料：此调和是山西民间一种凉面料，风味独特，口感浓郁，颇受食客的青睐。
原料：辣豆酱、芥末汁、蒜泥汁、辣椒油、花椒、盐、醋、熟豆芽。
制法：食时，将凉面置于碗中，加少许熟豆芽和辣豆酱、花椒、盐，依次调入芥末汁、蒜泥汁、辣椒油，用醋拌匀即成。
特点：麻辣咸香，味厚不腻。
红油拌面料：“红油拌面料”是山西面料之一，辣酸鲜香，别有一番风味。
原料：红椒油、蒜汁、酱油、精盐、醋、香油、莴笋丝。
制法：
①红椒油即纯辣椒油，制作时先将干红辣椒用热水泡软剁碎，再将食油放入瓢内上火加热，油七成热时改用小火投入红辣椒，待辣椒炸干，呈红色时，滗出油即为红椒油（亦有油炸干红辣椒取用红油的制法）。
②食时将凉面盛入碗内，依次调入红椒油、蒜泥、酱油、精盐、醋、莴笋丝等拌匀即成。
特点：色泽红亮，辣而香鲜。
什锦凉面料：“什锦凉面料”是山西面食中高档凉面料，用料广泛，口味变化大，为面饭中的上品。
原料：什锦卤、熟鸡丝、芥末汁、蒜泥、辣椒油、黄瓜丝、酱油、精盐、绍酒、食油、花椒、醋、虾油、腐乳汁、香油、葱、姜。
制法：
①什锦卤：香菇、鲜蘑、木耳、火腿、笋尖、腐皮等各适量，切成小片或丝。锅上火放入食油、花椒，油熟后捞出花椒，投入葱花、姜末及上述什锦料煸炒，然后加入酱油、精盐及适量高汤烧制片刻，勾少许薄芡即成。
②蒜泥汁、辣椒油制法见本章。
③腐乳汁：将豆腐乳放入碗中，用小勺捻碎连同原汁，加入少许凉开水调稀即成。
④食用时将凉面盛入碗内，浇入少许什锦卤，然后依次加入熟鸡丝、黄瓜丝、芥末汁、蒜汁、辣椒油、醋、腐乳汁、虾油、香油与面拌匀即成。
特点：咸香酸辣，味厚浓醇。
珊瑚凉面料：此品是从“珊瑚白菜”借鉴过来的一个味型，并以酸、甜、咸、辣、香闻名于三晋，深受食客的欢迎。
原料：食油50克，醋50克，干红辣椒、葱、木耳、冬笋、姜、精盐各适量，酱油、花椒各少许。
制法：
①制汁：炒锅上火加入食油、花椒，油热后投入辣椒丝、木耳丝、冬笋丝、姜丝翻炒，随后放入酱油、醋、白糖略为翻炒，盛入碗内即成。
②食时将凉面盛入碗内，放入珊瑚白菜丝（或黄瓜），舀入珊瑚汁，拌均匀即成。
特点：醋、甜、咸、辣、利口。
鸡丝凉面料：“鸡丝凉面料”是山西民间凉面中比较讲究的面料之一，不仅家庭面饭常用，而且用于招待亲友。
原料：熟鸡丝、香油、醋、盐、酱油、葱花、麻酱汁、蒜泥汁、芥末汁、辣椒油、黄瓜丝、熟绿豆芽。
制法：
①熟鸡丝，即卤（煮）熟的鸡取肉切细丝（脖颈处的肉需要手撕条），加入少许酱油、精盐、味精、香油、葱花、蒜泥拌匀煨起备用。
②麻酱汁、蒜泥汁、芥末汁、辣椒油及凉面，制法见本章。
③绿豆芽用开水焯熟，晾凉，沥干水分即成。
④食用时将凉面置于碗中，舀入煨好的熟鸡丝，放入少许黄瓜丝、绿豆芽，依次调入麻酱汁、蒜泥汁、芥末汁及醋。喜食辣者可再加入辣椒油拌匀即成。
特点：清香利口。
作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员
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