十六、水苦酒法
原文：
水苦酒法：取曲、粗米各二斗，清水一石，渍之一宿，舀取汁。炊米曲饭令熟，及热投瓮中。以渍米汁随瓮边稍稍沃之，勿使曲发饭起。土泥边，开中央，板盖其上。夏月，十三日便醋。
译文：
作水苦酒的方法：取曲、粗米各两斗，用一石清水浸泡一晚，漉取汁。将米和曲煮熟，趁热把它们投放到瓮中。用浸过米的汁顺着瓮边慢慢浇淋下去，不要使曲和饭浮起来了。用泥封住瓮口的边，中间开个口，用木板盖在上面。夏天，过十三天就酸了。
点评：
将曲蘖与粗米“渍之一宿”，然后再“炊米曲饭令熟”的工艺是十分可取的。因为通过曲与粗米的一夜浸泡，汁水中的野生醋酸菌已经萌发，当下酿时，将那种浸泡过曲、米的原汁水浇淋进酿缸时，必然促使醪醅加速醋化，成醋时间不用二十一天，十三天就行了。
十七、卒成苦酒法
原文：
卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，捶破，著瓮底。以熟好泥。二日便醋。已尝经试，直醋亦不美。以粟米饭一斗投之，二七日后，清澄美酽，与大醋不殊也。
译文：
速成苦酒的作法：取一斗黍米，掺上五斗水，熬成粥。把一斤曲烤黄，锤破，放到瓮底，用熟泥封好，两天就酸了。这种方法已经尝试过，作出来的醋只有酸味，味道并不好。如果再将一斗粟米饭放进去，十四天后，清澄美酽，与大醋没有大的区别。
点评：
这是一种速成酿醋法。“二日便醋”，其“醋只有酸味，味道并不好。”但古人采取了“以粟米饭一斗投之”的方法，醋便“清澄美酽”了。这便是添加工艺在催化中所起的特殊作用，所发挥的神奇效应。在现代制醋工艺中，已经将分期分批往醋醅中添加原料，视为增香促味的必要手段。
作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员
清徐融媒网首页
