十四、作小豆千岁苦酒法
原文：
作小豆千岁苦酒法：用生小豆五斗，水汰，著瓮中。黍米作馈覆豆上。酒三石灌之，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。
译文：
制作小豆千岁苦酒的方法：用生小豆五斗，经水淘洗后，放入瓮里。将黍米煮成饭，覆盖在小豆上。然后灌进去三石酒，用棉蒙住瓮口。经过二十天，苦醋就作成了。
点评：
小豆皮顽硬，含有瓷性，即使用水淘洗，也不容易催化。而煮成熟饭的黍米则极易催化。因此，古人用黍米极易催化之长，攻克小豆不易催化之短，将黍米饭覆盖在小豆上，然后再灌进酒液，一层引一层地促使小豆醋化。
十五、作小麦苦酒法
原文：
作小麦苦酒法：小麦三斗，炊令熟，著缸中，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。
译文：
作小麦苦酒的方法：将三斗小麦煮熟，放到缸里，用布封住缸口。七天后打开，再将两石清酒灌进去。很久时间都不会坏。
点评：
把煮熟的小麦密封在缸内，若无酵母与蘖曲作引子，蒙封七天，总会发酸。七天启封，再将酒灌入，便会继续醋化。古人所指的清酒，实际上也是一种带有细渣、杂物的酒汁，这种酒汁最容易由野生醋酸菌引诱醋化。
作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员
清徐融媒网首页
