醋中的氨基酸与有机酸
醋中的氨基酸与有机酸一样，是醋的重要成份。氨基酸是由蛋白质分解而成的化合物，其种类也颇多。因氨基酸来自蛋白质，所以原料中含有蛋白质较多的谷物醋、米醋中的氨基酸也较多，而含蛋白质较少的果实醋中氨基酸的含量也较少。以米醋为例，主要的氨基酸有精氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、氨基丙酸、酪氨酸、脯氨酸、麦氨酸、组氨酸、缬氨酸，羟氨酸等。各种氨基酸口味不同，如天门冬氨酸、麦氨酸产生美味，脯氨酸、氨基丙酸带有甜味，缬氨酸则是甜中带苦，等等。各种氨基酸在醋中浑然一体，与有机酸一起，使酸的味道更鲜美、更圆润、更和谐、更可口。
什么是有机酸呢？以碳为主要组成、具有酸的性质的化合物，称为有机酸。醋中有机酸的种类繁多，但最多的是醋酸，其酸味较重，是醋的酸味的主要来源。醋中的有机酸除醋酸外，还有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酰乙酸、焦性酸、酒石酸、蚁酸、延胡索酸、a—铜麦氨酸十余种。醋的种类不同，含有机酸的侧重也不同。如粕醋，含有丰富的焦性酸；葡萄醋中，酒石酸、柠檬酸、苹果酸的含量比较多；苹果醋中，则含有大量的苹果酸。有机酸虽都带有酸味，但酸味的风度又不尽相同。如乳酸的酸味带涩，柠檬酸中柠檬味较重，琥珀酸则具有独特的紧实之感。由于这种种酸味的混合，就造成食醋酸味的醇浓，柔和，口中停留时间延长，使醋更具有鲜美滋味。含有丰富有机酸的醋，能增进食欲，帮助消化。
食醋的选购与贮藏
要想选购好的食醋，首先必须掌握合格食醋的标准，善于鉴别食醋的真伪。一般地讲，真醋，颜色为棕红色或深褐色或无色透明，有光泽，有熏香或醋香或醇香；酸味柔和，稍带甜味，不涩，回香绵长；浓度适当，无沉淀物。而伪醋，则是多用工业冰醋酸直接兑水制成，颜色浅淡，发乌，开瓶时酸气刺鼻冲眼睛，无香味，口淡单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物或悬浮物。
选购食醋时，应从以下四个方面鉴别其质量：一是看颜色。食醋有红、白两种，优质醋要求为琥珀色或红棕色或黑紫色，白醋则为纯白色；二是闻香味。优质醋酸味芳香，没有其它气味。三是尝味道。优质醋酸味虽高而无刺激感，酸味柔和，稍带甜味，不涩，无其它异味。四是观杂物。优质醋透明澄清，浓度适当，没有悬挂物、沉淀物、霉花浮膜等。食醋从出厂时算起，瓶装醋3个月内不得有霉花浮膜等变质现象，散装醋1个月内不得有霉花浮膜等变质现象。掌握以上四条要点，便能够鉴别食醋优劣，进而选购优质的好醋。
食醋能否久藏不坏，除食醋本身的质量原因之外，还有一个重要原因是食醋的保存方法和使用方法。
一瓶尚未开启的醋，一般能保持2年，质地不变，美味犹存。如何贮藏呢？
1、醋应放在通风的阴暗处，避免高温及阳光直射。因为高温或紫外线，可能会改变醋的成份，从而影响醋的风味。
2、瓶醋开启使用后，每次应及时加盖，如打开瓶盖时间太长，空气中的野生醋酸菌会混入其中，特别在梅雨高温季节，空气中的醋酸菌更多，更容易混入醋中繁殖，会降低醋本身的品质。
3、盛放散装醋的器具，一定要干净、无水，因为有水会稀释醋而降低酸度，不干净则会引起细菌繁殖，使醋发霉变质。另外，贮藏食醋不能用铝制器皿，因为醋能破坏铝制品表面的氧化铝薄膜，毁坏铝制品，更重要的是会使铝进入醋中，进入菜肴中。如果人食入过多的铝会抑制肠道对磷的吸收，使骨骼中含磷量过低，导致骨质疏松，造成骨折；铝还可积蓄在脑中，引起大脑神经细胞退化，出现特有的神经元维结病变，记忆力降低，智力减退，痴呆及性格改变等；铝还能降低胃蛋白酶的活性，使胃液和胃酸的分泌量减少，造成腹涨、消化不良、食欲减退、厌食等消化道症状，所以贮藏食醋不能用铝制品。铜制品也不能用，因为醋能溶解铜，醋铜发生化学作用后产生醋酸铜等物质，对人体健康不利，如食之过多还会引起铜中毒。
4、要想使醋久藏不变质，还可采用以下方法：一是在醋中加点盐或滴几点酒，混匀后放置，不仅使食醋不易长白膜，使贮存时间延长，而且还可使食醋变香；二是在食醋瓶内的醋面上滴上一层香油，可防止食醋发霉变质；三是在醋瓶中放一断葱白或几个剥去皮的蒜瓣，也可起到防霉作用。
作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员
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