食醋行业的课税及组织机构是随着食醋的产生发展而产生发展的。
远在西周时期，出现了“公室制醋作坊”，那时，国家设有“醯人”的专门机构，管理着食醋的生产与分配。因为“公室制醋作坊”属于自产自食，没有商业往来，所以当时还不存在课税的问题。
到春秋战国时期，特别是秦汉以来，食醋行业产销供应活动日渐频繁，“通都大邑”酿醋行业已具备了相当可观的规模。商业醋作坊的出现，促进了食醋酿造业的发展，同时也促进了食醋行业市场经济的繁荣，孕育了食醋管理机制和课税的变化。
因为经营食醋可以获得厚利，三国时期，曹魏官僚在利益的驱动下，曾出现过“官贩苦酒”的现象。“官贩苦酒”就是指政府官员参与了食醋经营。
隋唐五代时期，食醋酿造业得到进一步发展，《资暇录》说有一贫士用驴驮着食醋在新郑出售而被人戏称为“醋驮”。说明唐代已有行商沿街卖醋。长安商市“油醋行”的叫卖声通霄达旦，酱谓“葫芦酱”，醋谓“桃花醋”，油谓“照水油”。
由于食醋在烹饪技术中的地位日趋显要，有人甚至把它称为“食总管”。
《唐书·百官志》还披露了当时负责朝廷调味品特供任务的掌醯署拥有“酱匠二十三人，酢（醋）匠十二人”的规模。五代时期曾推行食醋专卖制。后周世宗显德四年（公元957年）允许民间自酿米醋。
北宋时期，食醋仍实行专卖制，国家通过征收“醋坊钱”、“醋息”等方式增加财政收入。据《宋史·食货志》载，徽宗时期还规定，官办醋坊所赚的利钱一半归公使用，其余纳完税后作为专款不得移作它用，有时也用于兴建学舍等公益事业。光禄寺下设有油酒库，专门为朝廷制作油、醋等食品。这里说的库实际上就是生产作坊。南宋时期，油醋库仍由官办，归户部管理。当时民间曾流传这样一段谚语，说：“欲得官，杀人放火受招安；欲得富，赶着行在发酒醋”。“行在”原作“行在所”，指帝王所在的地方。宋高宗被金兵追赶，到处跑，最后才在行都临安（今浙江杭州）安定下来。这段话后半截的意思是，跟着宋高宗的足迹经营酒醋业容易发财。据载，南宋时行都临安的官营醋库就有12座，可见当时酿醋业发展的规模。当时在临安的街市上，处处有油酱铺，时时还可听到叫卖酒醋的音声。《水浒全传》中也有醋行，好汉汤隆就是分管“监造酒醋”的头领。
与南宋先后对峙的辽、金，都是兴起于大漠北部的游牧国家，百姓多以畜牧为业，吃的多是半生不熟的牛羊肉，故需食醋以助消化。加之受中原地区食风的影响，契丹和艾真民族都非常喜欢食用食醋。当时山西北路醋行就是用骆驼驮着食醋到契丹族去换牛羊。
据《东京梦华录》记载，宋代兴办国宴时特地给辽国（契丹族政权）的使节备有食醋佐食调料。
据《金史》载，女真族建立的金国迁都到中都城（今北京地区）以后，有“小尧舜”之誉称的金世宗曾仿效宋国实行食醋专利制，借以补充国家财政收入之不足。为此，在尚书户部特设“中都税醋使司”的管理机构，负责征收中都地区的醋税。其后，金章宗在明昌和承安年间（公元1190—1200年）也继续实行过这种税制。
从元太宗窝阔台三年（公元1231年）起，朝廷接受中书令耶律楚材的建议，在燕京地区设立“酒醋务坊场官”，按照当地民户的数目，定额征收醋税，并把它纳入到国税的范畴。不久又下令严禁民间自行酿售，全面推行官酿、官贩并征税的食醋专酿、专卖、专利制。元世祖忽必烈定都大都城（今北京地区）以后，征收醋税的事宜改由“盐运司”机构兼管。于是醋税变成了地税。据《析津志》载录，大都城每年征收食醋税金达58锭15两4钱，相当于同年酒税总额的1.5％，另据《新元史·食货志》记载，元文宗天历三年（公元1330年）全国各地的醋课总额为22596锭44两，相当于同年酒课总额的3.4％。《元史·食货》载：元之有酒醋课，自太宗始，其后皆著定额，为国赋之一焉，利之所入亦厚矣。初，太宗辛卯年，立酒醋务坊场官，榷沽办课，仍以各州府司县长官充提点官，隶征收课税所，其课额验民户多寡定之。甲午年，颁酒曲醋货条禁，私造者依条治罪……二十二年诏免农民醋课，是年二月，命随路酒课依京师例，每石取一十两。
上文是说，元代对酒曲醋实行专卖政策，政府设专门机构（由酒醋务坊场官负责）官制官卖，从中取利。其制开始于太宗辛卯年（公元1231年），课额按民户口多少而定。太宗甲午年（公元1234年）又颁发酒曲醋货条，禁私造，违者依条治罪。世祖至元二十二年（1285）诏免农民醋课。是年二月，又命随路酒课依京师例，每石取十两。可见，元代的醋是时或有税，时或免税。又据《元史·食货》载，腹里醋课为三千五百七十六锭四十八两九钱，所谓腹里即指今山西、河北、山东地方。
明洪武二年，置掌醋局，掌于内侍，有正一人，副一人，主管宫内用醋之事，后并其职于酒醋面局。
田艺蘅《留青日记》称，明代曾流行“若要富，卖酒醋”的谚语。明代宫廷酒醋局拥有匠人169名，生产规模可见一斑。北京民间也已经出现酱园、酱坊、醋坊以及醋户等生产组织。例如在安富坊的酱黄胡同和昭回靖恭坊的醋胡同都有酿制酱醋的作坊。这两条胡同分别位于现今北京市西城区的大酱坊胡同和东城区的方砖厂迤北地区。对酿造作坊的征税，则由顺天府负责，税额每季大约需纳钞35贯。一贯为一千枚制钱。
作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员
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