另外，按“一斗曲、一石米、一石水”的制醋配方，醋成后也顶多舀取几斗醋液，出品率也太低。这就说明，在秦汉与魏晋时期，商业醋作坊虽然产生并发展了，但落后的制醋工艺严重制约着商业醋作坊的快速发展。于是，一些开明的掌柜与有头脑的制醋师傅，为了在市场竞争中获利，便不断改革着制醋工艺。例如“作糟糠酢的方法”，就很有点别出心裁：把瓮安放在屋子内。无论春夏秋冬，都要用禾杆裹着瓮底，如果不裹，做出的醋会发臭。大致情况是，酒糟和粟糠各占一半。粗糠不能用，细糠会有泥，只有处在中间的最好。将糠和糟拌在一起，调和均匀，一定不能有块块。先把一个荆条或竹篾编的笼子放到瓮里，然后把糟和糠放到笼子外面，均匀平整地用手按紧，离瓮口还有一尺左右就不要再放了。汲取冷水，绕着笼子外围均匀地淋下去，等笼中的水深达酒糟的一半时就不淋了。用盖子盖住瓮口。用碗舀取笼中的液汁淋到四周的糟糠上，每天淋四、五次。三天后，酒糟熟了，发出阵阵香气。夏天经过七天，冬天经十四天，舀出来一尝，极其甜美。没有了糟糠气味，就熟了。如果还有点苦，就说明醋还没有熟，还要像当初一样浇淋。等完全熟了，就舀取笼中醇厚浓郁的醋，另外用器皿装着。过后又汲取冷水浇淋笼子四周的糟糠，直到醋味变淡为止，浇淋，应在当天之内全部完成。
要说“糟糠醋法”这个工艺好，好就好在它既不同于液态发酵，又不同于固态发酵，却好象半液态半固态发酵。虽然有点不三不四，却仿佛在古代液态发酵的工艺王国中，看到了一点固态发酵的曙光。这也许是从液态发酵到固态发酵的一项酿造工艺的革命。
在中国酿醋工艺史上，确实贯穿着一个从无知到有知，从落后到先进的演变过程，而历史上整个醋业中的商业界，则从来就代表着这一演变过程中的改革主流。原先，当制醋瓮中的醋液成熟后，古人只知道从上面舀取清液，而舀取到最后，掺拌渗透在醋糟中的醋液，古人就无法取出，这对商家制醋说来是一个很大的浪费。于是，“毛袋压醋法”就问世了，《齐民要术》中记载：
又一种作法，也是在七月初七这天制作。大致比例是，一升麦麴，九升水，九升粟饭。把它一次全部放进瓮中，也是装满为止。用棉花片捂住瓮口，二十一天后，醋就熟了。
“粟米、曲作酢法”和“作糟糠酢法”以及“作大酢法”中的“又一种作法”三种方法作出来的醋，全部是清液少，沉淀多。到十月底，要像压酒的方法一样，用毛袋将醋的清液压出来，贮存好。压制的糟就装到另一个瓮里，用水浸泡后澄清，压出来先吃。这样就较好地减少了浪费。压榨醋法后世亦有之，现将金培松先生1936年，《酿醋试验报告》中“米醋榨压法”记录如下：
榨醋：本试验因未有淋醋装置，故以压榨法代替之。压榨法取醋醪174斤（即上述原料所制成之醋醪），加水80斤，稀释醋醪，浸渍一夜，装入布袋，每袋约装3升，共装40余袋。装毕，横叠于榨床内压榨之，得醋液148斤，称第一次榨出醋液。残粕约102斤由袋取出，盛入缸中加水60斤，稀释搅拌之，复浸渍一夜，分装入袋，压榨如前，得醋液67斤，称曰第二次榨出醋液。在《中国古代史常识》一书中，刊登着一幅“魏晋时画像砖上的滤醋图”，说明在魏晋时期的制醋行业中，淋滤工艺已经问世。
醋液淋滤工艺，是两汉魏晋时期的商家醋作坊在中国古代制醋技术上的一大突破。
三国时期，在曹魏统管下的中国北方地区，不论城镇还是乡村，星星点点的商业醋作坊相继出现。而大城市中的食醋用量却越来越大，以导致城市官商从乡村民间大量贩醋，在城市销售。时任曹魏大将军常侍的魏应璩（190—252年）曾在诗中写道：“太官有余厨，大小无不卖，，岂徒脯与糗，醯醢及盐豉”。
官商贩醋行为，从某种意义上讲，活跃了市场，但由于管理不善，也损害了许多民间制醋作坊的根本利益。于是，时任中书的刘放（？—250）便出班奏曰“今官贩苦酒，与百姓争锥刀之末，宜其息绝”。意在请求朝庭颁布命令，废止这些不法行为。北方地区的商行食醋，在三国时期居然能轰动了整个朝野上下，也从另一方面说明商业醋作坊在魏晋时期已蓬勃发展了。
回顾中国食醋酿造的历史，可以说是一个由无知到有知，有知之不多到知之甚多的发展史、进化史。
人类由最初的“嚼蚁而酸”、“王者取之（指蓂荚草）以调味”以及“腌制酸菜汤”到夏商时代酒醋综合作坊的出现为第一个阶段；从夏商时代酒醋综合作坊到曲蘖问世，西周公室制醋作坊的出现为第二个阶段；从西周公室制醋作坊的单一格局到春秋之始的民间家庭制醋的逐渐发展为第三个阶段；第四个阶段是从春秋之始的民间家庭制醋发展到秦汉时期的商业醋作坊。
作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员
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