秦汉魏晋时期商业醋作坊的出现与发展，是中国食醋酿造史上的又一大进步，因为无论从技术进步上讲，还是从社会发展上讲，或者从经济学概念上讲，商业醋作坊的优势都远远超过了“公室制醋作坊”，超过了自酿自食的“民间家庭制醋”。
秦统一六国，结束多年战乱，实行“移民政策”和“强农政策”，推动了农业和商业的发展。当时十二万富家移民咸阳，皇城人口的膨胀也为包括酿醋业在内的手工业的发展创造了条件。一些有经济头脑的“富商大贾”总结“公室”制醋作坊与“民间家庭制醋”的经验，开办了面对市场消费的制醋作坊，它既不同于两周时期“公室供料酿醋产后公室自消”的“公室制醋作坊”，又不同于后者分散在乡村“自酿自食”的“民间家庭制醋”，它是一个地道的商业性作坊，它购进原料，经过加工生产出醋，然后将醋卖出去，从中得利，这是食醋酿造业在市场经济中的最早体现。《中国古代史常识》中说：“先秦时期，醋还是一种重要的调味品，汉代才多起来”。
刘邦平定天下后，建都长安。皇室、贵族、官吏及其附庸人员逐步地向都市集聚。他们都是当时“食不厌精、失饪不食”的高等级人，每日“欲食新鲜香美之品，庖人无不慎饰以醯、醢、盐、梅之和”。说明当时皇城官宦、市民对醯盐之需已是与日俱增了。
由于汉朝实行了“休养生息”的政策，因而在先秦出现的商业醋作坊得到了长足的发展，当时，制醋工艺已总结出了“观、摸、探、嗅、尝”等“苦酒五察法”，酿醋已经用上了“木炭火炉蒸、煮料”，用上了“锤、橐、甑”等先进工具。
据张衡《西京赋》中所说：“当时长安城有市九个，其中仅四个则有数万众，日销夜费之大，可想而知。到汉武帝时，长安城已有了较大规模的官营与私营的商业醋作坊”。
司马迁（约公元前145—86年）在《史记·货殖列传》中写道：“通邑大都，酤一岁千酿，醯酱千瓿……此亦比千乘之家，其大率也”。
“货殖列传”一文，讲的是西汉前期的市场经济。司马迁举例说：如果在交通方便的大城市，每年酿一千瓮醋、酱，从业人员的富裕程度，大抵上可以和具有千乘的诸候国的国君相比拟。
商贾制醋，既不同“公室制醋作坊”供给制制醋，也不同于民间“家庭自酿自食”制醋，它是以赢利为目的的货币运转制醋行为。这种商业醋作坊要想在市场站稳脚跟，则必须具备如下条件：
一是出品率要相对地高，二是醋质量要相对地好，三是要有较高的信誉度和知名度，四是需要能拉长生产与销售时间。
《中国通史简编》中说：“《齐民要术》可谓集西周至北魏生产知识之大成”。书中“粟米、曲作酢法”就是汉代与魏晋时，商贾制醋多用之工艺。
粟米、曲作酢法：“七月、三月向末为上时，八月、四月亦得作。大率笨曲末斗，井花水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷。日未出前，汲井花水，斗量著瓮中。量饭著盆中，或栲栳中，然后泻饭著瓮中。泻时直倾下，勿以手拔饭。尖量曲末，泻著饭上，慎勿挠搅亦勿移动。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀，久停弥好。凡酢未熟、已熟而移瓮者，率多坏矣；熟则无忌，接取清，别瓮著之。”现分析如下：
一、“七月、三月向末为上时，八月、四月亦得乍。”七月与三月底是作醋的上好时节，八月、四月也可以做。中国北部的阴历五、六月，是古人认为最热的两个月份。而一、二、九、十、十一、十二月，古人又认为比较冷，太热太冷都不宜制醋。因此，他们把可酿醋时间选择在三、四、七、八月间。
二、“大率笨曲末斗，井花水一石，粟米饭一石”。这是指配料比例。则笨曲1/10+井花水10/10+粟米饭10/10。“井花水”是从井里新打来的凉水；“粟米饭”为谷粟舂壳后，煮熟的制醋基料；“笨曲”就是“秦州春酒曲”《齐民要术》中曾记载有这种笨曲的制造法：七月作曲，节气来得早时，可在七月十五前制作；来得晚时，可在七月十五后制作。要取用没有生虫的小麦，将小麦放到大锅里去炒熟。炒的方法是：先钉一个大的木橛，用绳子将一长柄的匙松松地捆在木橛上，用小火慢慢炒。像摇橹一样，连续而又快速地摇动长匙搅拌麦谷，一会儿也不能停下来，否则会生熟不匀。等到麦子炒到放香泛黄时就撮出来，不能炒得太焦。熟后通过簸扬选择、整治干净。研磨时不要求磨得很细。磨得太细，酒滤不尽；磨得太粗，酒很难压出来。提前几天收割些艾草，将杂草剔去，用太阳晒至枯萎，注意不能让艾草沾上水气。和面时要和得硬一点，水要调匀。用手捏揉不粘连在一起的最好。和完后，堆放在一起过一宿，第二天早晨再将面和熟。用木模将面压成一尺见方，两寸厚的饼子，让强壮的男人在上面踩实。饼作成后，中心穿一个孔。竖一个架子，将艾草铺在模椽上，将曲饼仆放在艾草上，上面再盖些艾草。一般情况是，下面艾草要稍微厚一点，上面艾草要稍微薄一点。将门窗关得严严实实的。二十一天后，曲就作成了。将曲饼打破，如果饼内干燥并且生成了五色薄膜，就拿出去晒；如果饼内没有干枯、没有生成五彩薄膜，就需要再停放三、五天，然后再拿出去。用太阳反复暴晒，使曲饼非常干枯，然后放到高处堆积起来。这种曲，一斗可以消融七斗米。
三、“明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷”。明天早晨作醋，今天晚上把料米煮熟，摊薄后冷却。
四、“日未出前，汲井花水，斗量著瓮中”。太阳出来以前，从井里打来凉水，用斗量好倒到瓮里。
五、“量饭著盆中，或栲栳中，然后泻饭著瓮中”。栲栳：用柳条编成的容器。把料米饭量好后放在盒子或栲栳中，然后再倒进瓮中。
六、“泻时直倾斜着倒下去，勿以手拔饭“。倒的时候要直接倾斜着倒下去，不要用手去拔饭。七、“绵幕瓮口”。用棉花片捂着瓮口。八、“三七日熟”。二十一天后醋就成熟了。
九、“美酽少淀，久停弥好”。味美醇酽，沉淀也很少，时间放久了，味道会更好。
十、“凡酢未熟、已熟而移瓮者，率多坏矣，熟则无忌”。如果醋还没有成熟，或者刚熟就去搬动瓮，大都不好。等醋完全熟了，就不要紧。
十一、“接取清、别瓮著之”。舀取上面的清液，另外找一个瓮装进去。
按照现代微生物催化理论衡量，以上是北魏前一个不太理想的液态发酵制醋工艺。他们把水、饭、曲倒进瓮中后，便“绵幕瓮口”，接着就“三七日熟”。嗜氧也好，厌氧也罢，古人不懂，醋的质量当然也不会太好。
作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员
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