每种食品有其固有的色泽、颜色，如果出现色泽异常如：颜色改变、黯淡、变色、过于鲜亮，常表明该食品的质量有问题。同时注意天然的颜色应柔和自然，如果颜色过于鲜亮，应考虑加入了人工合成色素。
气味识食品
腐败变质或发霉的食品产生的气味与正常食品的气味有明显的不同，可以根据这些改变将正常食品与变质食品进行鉴别。含蛋白质的食品其中一些蛋白质被分解生成吲哚、硫化氢、粪臭素，酚类、氨类产物，这些产物具有特殊的臭味。含碳水化合物的食品，在酶和微生物的作用下，产生酸、醇酚产物，以致食品的酸度增高，有馊味、霉味。
滋味识食品
各种食品有各自的味道，食品变质后，不仅气味、颜色改变，滋味也会发生变化。如油脂酸败后出现哈喇味，食后舌头发麻、发涩，喉部有刺激感；肉腐败后，鲜肉味消失，并有酸味；水果变质后，使固有酸甜味变为苦味、酸味。特别要注意的是一些不法分子制假时也注意保持食品原有的气味、滋味、状态。
状态识食品
正常食品大致分为固体、液体两种状态。食品腐败变质后，其组织状态就会发生较大变化，出现异常现象。如正常啤酒为清彻浅黄色液体，如被细菌污染，原来清彻透明的液体就会变浑浊，并有酸味。新鲜的畜肉肌肉有光泽、富有弹性，腐败变质后，肌肉表面有黏液，有的能拉出丝来，肉质由坚韧变为松弛，手指压下肌肉有凹陷，不能恢复。
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